Descrizione
La Sangueira de Barroso-Montalegre IGP è un prodotto affumicato a base di carne, lardo e sangue ottenuti da suini di razza Bísaro o loro incroci e pane di frumento.
Zona di produzione
La zona di produzione della Sangueira de Barroso-Montalegre IGP ricade nei Comuni di Boticas, Chaves e Montalegre del Distretto di Vila Real.
Metodo di produzione
Le carni utilizzate sono quelle più grasse, specialmente la pancetta, che vengono tagliate a pezzetti. Una volta fatto sgocciolare il sangue del maiale, si aggiunge acqua mescolando energicamente per evitare la coagulazione e infine si condisce il tutto con sale e aglio. Le carni vengono condite con sale, vino rosso o bianco della regione e aglio e lasciate marinare fino a tre giorni in un luogo fresco e poco umido, assieme al sangue ed al pane, precedentemente tagliato a fette sottili. L'impasto è poi ritirato dalla sorsa (termine regionale che indica la marinata) e condito con paprica forte e/o dolce, prezzemolo e cipolla tritati ed olio crudo della regione di Trás-os-Montes. Si procede immediatamente all'insaccamento in un budello sottile di maiale che viene poi tagliato nelle dimensioni desiderate, previa legatura con filo di cotone; le estremità vengono legate con due nodi semplici. L'affumicatura è effettuata a fuoco lento in apposito locale di affumicatura o nel camino tradizionale per circa tre o quattro giorni. Il fumo è ottenuto mediante la combustione diretta di legna, principalmente di quercia, proveniente dalla regione.
Aspetto e sapore
La Sangueira de Barroso-Montalegre IGP ha forma a ferro di cavallo, dai 3 cm di diametro e lunghezza variabile. L'aspetto esteriore è rugoso e dal colore nero. Al taglio si presenta di colore scuro e dall'aspetto omogeneo. Il sapore è molto caratteristico, al sangue e molto intenso. L'aroma è sui generis e richiama l'affumicatura.
Storia
La storia della Sangueira de Barroso-Montalegre IGP è legata alla tradizione dell'allevamento suino e della mattanza fortemente radicati nel territorio di produzione. La mattanza è una grande festa, piena di tradizioni e importanza socio-economica per le famiglie delle terre del Barroso ed è la festa familiare più caratteristica del Trás-os-Montes, alla quale partecipano tutti i familiari riuniti in casa ed occupati nella macellazione del suino e nella produzione di insaccati, prosciutti, etc. La grandiosità di questa festa traduce ottimamente il valore dell'allevamento suino di questa regione e riflette i curiosi aspetti sociali di queste popolazioni.
Gastronomia
La Sangueira de Barroso-Montalegre IGP deve essere conservata a basse temperature o confezionata sotto vuoto, utilizzando idoneo materiale, atossico ed inerte. Questo insaccato è molto apprezzato crudo o bollito. Può essere accompagnato da dell'ottimo formaggio stagionato, pane casereccio e vino locale. Il suo utilizzo più comune è come antipasto o per accompagnare l'aperitivo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sangueira de Barroso-Montalegre IGP. È commercializzato in pezzi interi sempre preconfezionati all'origine. Data la natura e la composizione del prodotto, non è possibile né il taglio né l'affettatura. Il confezionamento può essere effettuato solo nella zona di produzione.
Nota distintiva
La Sangueira de Barroso-Montalegre IGP, il cui aroma e sapore del tutto caratteristici sono ancora oggi molto apprezzati, è parte integrante della dieta alimentare tradizionale barrosã, frutto delle condizioni climatiche, geografiche e socio-economiche della regione e costituita principalmente per pane, patate e carne di maiale.