Descrizione
Il San Simón da Costa DOP è un formaggio semi-grasso prodotto a partire dal latte crudo o pastorizzato, intero e naturale, proveniente da vacche delle razze Rubia Gallega, Bruna Alpina, Frisona o loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del San Simón da Costa DOP ricade in alcuni comuni della provincia di Lugo, nella Comunità Autonoma della Galizia.
Metodo di produzione
Il processo di lavorazione inizia, entro 48 ore dalla mungitura, con la coagulazione del latte. La cagliatura si realizza per 30-40 minuti ad una temperatura di 31-33°C o a 28-32°C se si utilizza latte crudo. Dopo la rottura della cagliata, l'impasto viene posto in stampi di forme e dimensioni adeguate. Si procede alla pressatura in stampi che vengono avvolti in panni di cotone per facilitare l'eliminazione del siero e la lisciatura della crosta. Successivamente, si procede alla salagione in salamoia per 24 ore. La stagionatura si protrae almeno 45 giorni per il formato grande e 30 giorni per quello piccolo, durante questo periodo i formaggi vengono regolarmente puliti e girati. Una pratica facoltativa consiste nell'immersione dei formaggi in un bagno antimuffe a base di olio di oliva o altro prodotto autorizzato. Infine, i formaggi vengono affumicati per il tempo necessario a conferire il colore caratteristico.
Aspetto e sapore
Il San Simón da Costa DOP presenta una forma intermedia fra una palla e una trottola con la parte superiore che finisce a punta. Il formato grande può pesare da 0,8 a 1,5 kg, mentre quello piccolo ha peso variabile da 0,4 a 0,8 kg. La crosta ha il colore giallo-ocra proprio dell'affumicatura, è dura e alquanto grassa. La pasta ha un colore che va dal bianco al giallo, è semi-dura ma morbida al taglio, presenta un aroma e sapore molto caratteristici. L'occhiatura è più o meno scarsa, di forma arrotondata irregolare e dimensioni variabili.
Storia
Sulle origini del San Simón da Costa DOP si narra una leggenda, che attribuisce l'invenzione di questo formaggio alle popolazioni della civiltà castreña, discendenti probabilmente dalle tribù celtiche. Sempre secondo la tradizione, durante l'epoca Romana il formaggio era inviato a Roma dove se ne apprezzavano il caratteristico sapore e la buona conservazione. Più tardi, il San Simón fu anche utilizzato come moneta di pagamento dei tributi e delle decime ai feudatari ed alla Chiesa.
Gastronomia
Il San Simón da Costa DOP si conserva bene in frigorifero, avvolto con pellicola trasparente per evitare la perdita del grasso che farebbe seccare la pasta. Si raccomanda di toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirlo. Ottimo come aperitivo o come ingrediente nelle insalate, è molto gustoso anche come dessert. Viene utilizzato inoltre per farcire ripieni o come ingrediente di salse. Si abbina molto bene con i vini rossi novelli.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia San Simón da Costa DOP. È commercializzato in pezzi interi e eventualmente porzionato, previa autorizzazione dell'ente di controllo.
Nota distintiva
La zona di produzione del San Simón da Costa DOP è caratterizzata da un clima temperato e umido che favorisce la crescita di abbondante erba da pascolo di prima qualità. Questo tipo di alimentazione conferisce al latte utilizzato delle caratteristiche uniche, che unite all'antica tradizione delle piccole aziende produttrici a conduzione familiare, fanno di questo formaggio un prodotto dal gusto singolare e di ottima qualità.
