Descrizione
Il Salpicão de Barroso-Montalegre IGP è un insaccato affumicato a base di carne ottenuta da suini di razza Bísaro o loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salpicão de Barroso-Montalegre IGP ricade nei Comuni di Boticas, Chaves e Montalegre nel Distretto di Vila Real.
Metodo di produzione
La carne è condita con sale, aglio, vino rosso o bianco, paprica forte e/o paprica dolce. L'involucro utilizzato è il budello dello stesso suino. La parte di carne utilizzata è la lombata o il filetto, che viene tagliata in grossi cubi, conditi con sale, vino bianco o rosso della regione e aglio e lasciati marinare fino a otto giorni a una temperatura inferiore a 10 °C in un luogo poco umido, prima di aggiungere la paprica forte e/o dolce. Si procede immediatamente al riempimento in budello grosso (intestino retto) di maiale, tagliato della misura desiderata dopo legatura con filo di cotone. L'affumicatura è effettuato a fuoco lento in camera o stanza di affumicatura o nel camino tradizionale per una durata di circa 30 giorni. Il fumo è ottenuto mediante la combustione diretta di legna principalmente di quercia, proveniente dalla regione.
Aspetto e sapore
Il Salpicão de Barroso-Montalegre IGP ha forma cilindrica e retta, con circa 4-8 cm di diametro e 10-20 cm di lunghezza. L'involucro si presenta ben aderente alla massa e senza rotture. Il colore all'esterno è castano chiaro. Al taglio il colore è invece rosso vivo, con tonalità non omogenea, e dalla buona consistenza. Il sapore è gradevole, di vino e lievemente salato. L'aroma è d'affumicato e molto caratteristico.
Storia
Le origini del Salpicão de Barroso-Montalegre IGP sono strettamente legate alle condizioni climatiche, geografiche e socioeconomiche della zona di produzione. I riferimenti alle imposte sui suini e sui prodotti a base di carne suina in diversi registri comunali, tra cui quello di Montalegre, dimostrano che l'allevamento suino rappresenta da lungo tempo un'attività di grande rilievo. Per consentirne il consumo tutto l'anno sono stati elaborati metodi di conservazione della carne suina trasformatisi rapidamente in un'arte ancestrale, tramandata di generazione in generazione. La preparazione di tali prodotti dipende in gran parte dal clima freddo e secco di questa regione, dove il focolare domestico deve restare sempre acceso, offrendo condizioni di affumicatura uniche, caratterizzate da un fumo poco intenso e graduale. In tal modo, dall'esigenza di utilizzare e conservare la carne suina sono nati insaccati di forme e composizione diverse, colori e sapori distinti, ma sempre legati alle peculiarità del territorio e della cultura locale.
Gastronomia
Il Salpicão de Barroso-Montalegre IGP deve essere conservato a basse temperature o confezionato sotto vuoto, utilizzando materiale idoneo ed inerte. È particolarmente apprezzato crudo o bollito. Viene comunemente consumato come antipasto o per accompagnare l'aperitivo. Può essere abbinato a dell'ottimo formaggio stagionato, pane casereccio e vino locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salpicão de Barroso-Montalegre IGP. È commercializzato in pezzi interi sempre preconfezionati all'origine. Data la natura e la composizione del prodotto, non è possibile né il taglio né l'affettatura. Il confezionamento può essere effettuato solo nella zona di produzione.
Nota distintiva
L'aggressività del clima di Montalegre, caratterizzato da estati molto calde e inverni lunghi e rigidi, condiziona favorevolmente le caratteristiche del Salpicão de Barroso-Montalegre IGP. Le condizioni climatiche infatti influiscono sull'alimentazione dei suini, permettendo di sviluppare carne e grasso, ed hanno determinano lo sviluppo di un processo di lavorazione ed affumicatura particolarmente compatibile con il freddo dei lunghi inverni.
