Descrizione
Il Salers DOP è un formaggio a pasta semidura di latte crudo e intero di vacca proveniente da allevamenti ubicati nei pascoli e negli alpeggi che circondano i massicci vulcanici dell'Alvernia.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salers DOP ricade nel massiccio vulcanico dei monti Cantal e del Cezalier e su una parte dei monti Dore. Comprende 137 comuni del dipartimento di Cantal, 24 del dipartimento di Puy-de-Dôme, ed un comune del dipartimento dell'Alta Loira (dove è consentita la sola stagionatura del formaggio) nella regione Alvernia; un comune del dipartimento della Corrèze, nella regione Limosino; cinque comuni del dipartimento dell'Aveyron, nella regione dei Midi-Pirenei.
Metodo di produzione
La produzione è autorizzata dal 15 aprile al 15 novembre, durante il periodo di pascolo degli animali che, quando le condizioni atmosferiche lo consentono, devono essere obbligatoriamente condotti al pascolo ogni giorno. Il latte munto viene fatto coagulare mediante una piccola aggiunta di caglio. Una volta ottenuta, la cagliata viene poi tagliata manualmente e rimescolata, quindi messa nelle fascere, pressata ed infine lasciata maturare. Dopo aver raggiunto la maturazione adeguata, le forme vengono ulteriormente tagliate e salate a secco. In seguito la pasta viene messa nelle forme che sono sottoposte a diverse pressature e vengono più volte rigirate. Terminata la formatura, il formaggio viene lasciato stagionare per almeno tre mesi.
Aspetto e sapore
Il Salers DOP ha una forma cilindrica di dimensioni variabili con diametro fra i 38 e i 48 cm. Il peso può variare fra 30 e 50 kg. Ha una crosta dorata con muffe presenti a macchie rosse e arancioni. La pasta è di colore giallo, con consistenza omogenea. Il sapore è aromatico e leggermente acido, con sentore di erbaceo e terroso.
Storia
Il Salers DOP deriva il suo nome dal borgo di Salers, città medioevale situata a 930 m di altitudine nel cuore dei monti del Cantal, luogo di origine per la produzione di questo formaggio. I formaggi Salers, insieme a quelli Cantal venivano elaborati su questi alti alpeggi, nelle malghe in pietra o masuc, tra il mese di maggio e quello di ottobre. Questa tradizione si è mantenuta fino ad oggi, infatti tutt'ora il latte munto negli altri mesi dell'anno, da novembre ad aprile, viene usato per produrre il formaggio Cantal.
Gastronomia
Il Salers DOP si conserva bene chiuso nel suo incarto d'acquisto oppure avvolto nella carta stagnola riposto nella parte meno fredda del frigorifero. È consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora prima di consumarlo. Il Salers DOP è un formaggio che viene generalmente consumato a fine pasto, accompagnato con una fetta di pane e con frutta fresca, in particolare con mele, uva, ciliegie oppure con frutta secca, soprattutto con noci. Si sposa bene con una varietà di vini, l'importante è che siano sufficientemente leggeri da esaltarne l'aroma caratteristico, come ad esempio il Beaujolais o Vallée de la Loire.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salers DOP. È riportata sullo scalzo la dicitura Tradition Salers per i formaggi prodotti con latte proveniente esclusivamente da vacche di razza Salers. È commercializzato in forme intere, porzionato o a tranci.
Nota distintiva
Ancora oggi i terreni vulcanici del Cantal, ricchi di fosforo, potassio e magnesio, attribuiscono ai pascoli della zona di produzione speciali caratteristiche che conferiscono al latte con cui viene prodotto il Salers DOP qualità del tutto particolari.
