Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Zona di produzione

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I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione

Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C.

Aspetto e sapore

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Hanno una consistenza compatta e non elastica; presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

Zona di produzione

La zona di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni precedentemente elencate.

Storia

Le origini dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si possono far risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. In seguito fu la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia, a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.

Gastronomia

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e areati, oppure in frigorifero. La pezzatura piccola li rende adatti a un’alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott’oli. Può essere però utilizzato anche per preparare sfiziose insalate: a fette, in listarelle o dadini, abbinato ad esempio a mela e melagrana, oppure a lenticchie, pomodoro e olive, conditi con vinaigrette balsamica. A differenza di altri, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili. Ideale l’accostamento ai vini rossi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata, intero o affettato.

Nota distintiva

La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da maneggiare.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Agricola Tre Valli

Via Venezia, 228
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956411
Email:

Alsenese Salumi

Via Marconi, 23
Alseno (PC)
Tel: 0523 949381
Email:
Sito Web:

BALDO INDUSTRIE ALIMENTARI S.R.L.

Via Italia, 21
Cantu (CO)
Tel: 031 731002
Email:
Sito Web:

Becher

Via Postumia 36
Ponzano Veneto (TV)
Tel: 0422.9613
Email:
Sito Web:

Clai

Via Gambellara 62/A
Sasso Morelli Imola (BO)
Tel: 0542.55711
Email:
Sito Web:

Francesco Franchi

Via Montrigone 144
Borgosesia (VC)
Tel: 0163.24801
Email:
Sito Web:

Giuseppe Citterio

Corso Europa 206
Rho (MI)
Tel: 02.935161
Sito Web:

GOLFERA S.p.A.

Via dell'industria 6/8
Lavezzola (RA)
Tel: 0545 80615
Email:
Sito Web:

GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Strada Gherbella, 320
Modena (MO)
Tel: 059 586111
Email:
Sito Web:

Gruppo Alimentare in Toscana

Fraz. Leccio Ruota al Mandò
Reggello (FI)
Tel: 055.8657981
Sito Web:

Ibis

Via per Modena 53
Castelvetro (MO)
Tel: 0524.930311
Sito Web:

Ind. Alimentari Monti & Zerbi S.p.a.

Via Nazionale, 22
Vertemate con Minoprio (LC)
Tel: 031.88.72.46
Email:

Levoni

Via Aonedis 15
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956265
Email:

NEGRINI SALUMI S.p.A.

Via Alberelli, 28
Renazzo (FE)
Tel: 051 6850011
Email:
Sito Web:

Salumi Bortolotti

Via De Gasperi 9
Cene (BG)
Tel: 035.718654
Email:
Sito Web:

Salumificio Alborghetti

Via Garibaldi 3
Ambivere (BG)
Tel: 035.908027
Email:
Sito Web:

Salumificio Bertoletti

Via delle Boschine 6
Graffignana (LO)
Tel: 0371.88846
Sito Web:

Salumificio Carlo Meroni

Via XXV Aprile 49
Muggiò (MB)
Tel: 039.793767
Email:
Sito Web:

Salumificio Fratelli Beretta

Via Fratelli Bandiera 12
Trezzo sull'Adda (MI)
Tel: 02.909851
Sito Web:

SALUMIFICIO PEDRAZZOLI

Via San Giovanni, 16/A
S. Giovanni del Dosso (MN)
Tel: 0386 757332
Email:
Sito Web:

Salumificio San Bono

Via Vaccari, 28/30
Ponte Dell'Olio (PC)
Tel: 0523 877625
Email:
Sito Web:

Salumificio Tre Valli

Via Pinerolo 117
Cavour (TO)
Tel: 0121.69169
Email:
Sito Web:

Salumificio Volpi

Via Roma 41
Collebeato (BS)
Tel: 030.2510551
Email:
Sito Web:

Umbria Food Valnerina

Via Vocabolo Isola 4
Arrone (TR)
Tel: 0744.1925340
Email:

Villani

Via Zanasi 24
Castelnuovo Rangone (MO)
Tel: 059.534411
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 3,571,862 40 17
2015 3,694,863 42 20
2014 3,429,272 40 7.5
2013 3,558,000 42 7.6
2012 2,358,027 26 5.0
2011 2,206,055 24 4.5
2010 2,206,362 22 4.1
2009 2,258,356 24 4.3
2008 2,196,914 21 -
2007 2,277,823 20 -
2006 2,359,124 17 -