Salame di Varzi DOP

Zona di produzione

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Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grasso proveniente da animali certificati come suini pesanti italiani.

Metodo di produzione

I tagli di carne magra sel ezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Ogni 100 kg di tagli magri, possono essere aggiunti al massimo 30 kg di grasso. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra i 45 e i 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.

Aspetto e sapore

Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni dell’Oltrepò Pavese della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto sono allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.

Gastronomia

Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa. Può essere consumato da solo o con verdure sott’olio, formaggi e frutta fresca.

Nota distintiva

Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

OSTERIA del CAMPANILE

Via Cadelassi, 1
Torrazza Coste (Pavia)
Tel: 038377393

Ristorante BUSCONE

Fraz. Bosmenso 41
VARZI (Pavia)
Tel: 038352224
Email:

Ristorante CAPPEL VERDE

p. Dante, 2
Casteggio (Pavia)
Tel: 3351021013

Ristorante ITALIA

Via Vittorio E. 79
Godiasco (Pavia)
Tel: 0383940958

Ristorante LA MONELLA

Fraz. San Desiderio
Godiasco (Pavia)
Tel: 0383941018

Ristorante LEON D’ORO

Via Vigorelli, 90
Casteggio (Pavia)
Tel: 038383167

Ristorante ROME’

Fraz. Casoni Borroni
Mezzana Bigli (Pavia)
Tel: 038488018
Sito Web:

Ristorante SELVATICO

Via Pellico, 11
Rivanazzano (Pavia)
Tel: 383944720
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 497,174 6.9 -
2015 261,652 3.4
2014 284,022 3.7
2013 278,000 3.6
2012 327,710 4.3
2011 290,513 3.8
2010 285,013 3.6
2009 297,455 3.8
2008 316,447 3.1
2007 330,056 3.4
2006 361,562 3.7