Descrizione
Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grasso proveniente da animali certificati come suini pesanti italiani. La varietà delle tipologie dipende principalmente dal peso e dal tempo di stagionatura: forma standard peso 300-500 g, stagionatura minima 30 giorni; Filzetta: 500-700 g, stagionatura minima 45 giorni; Filzettone: 700 g - 1 kg, stagionatura minima 60 giorni; Sottocrespone a budello semplice: 1-2 kg, stagionatura minima 120 giorni; Cucito a budello doppio: 1-2,5 kg, stagionatura minima 180 giorni.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP raggruppa i territori di 15 comuni dellOltrepò Pavese montano della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto devono essere allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Ogni 100 kg di tagli magri, possono essere aggiunti da 15 a 30 kg massimo di grasso. La carne viene macinata in un tritacarne avente fori da 12 mm; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, nitrato di sodio o nitrato di potassio oppure nitrito di sodio oppure miscelati, pepe nero in grani, infuso di aglio e vino rosso. Limpasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. Segue lasciugatura che dura 7-8 giorni. La stagionatura avviene nelle tradizionali cantine varzesi e dura da 30 a 180 giorni, in base al formato.
Aspetto e sapore
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 300 g a 2,5 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; laroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura.
Storia
Lorigine del Salame di Varzi DOP è antica. Alcune fonti riferiscono infatti di come i Longobardi avessero diffuso la tecnica, prima di allora sconosciuta, dellinsaccare la carne di maiale. Nel XIII secolo i marchesi Malaspina, indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la Pianura Padana al mare, portarono questo squisito salame sui mercati di tutta Europa.
Gastronomia
Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, a becco di clarinetto, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa: lo spessore non deve essere superiore alla dimensione di un chicco di pepe nero. Può essere consumato da solo o con verdure sott'olio, formaggi e frutta fresca e lo si può abbinare a vini rossi frizzanti o allo spumante.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame di Varzi DOP, provvisto del sigillo che ne garantisce tracciabilità e rispetto del disciplinare. In base alla stagionatura e al peso, si distinguono le tipologie: forma standard, Filzetta, Filzettone, Sottocrespone a budello semplice, Cucito a budello doppio. È commercializzato intero, a tranci, o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.
