Salame Cremona IGP

Zona di produzione

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Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.

Metodo di produzione

La carne suina da destinare all’impastatura è quella della muscolatura appartenente alla carcassa e le frazioni muscolari striate e adipose. Le carni magre e grasse sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino od ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.

Aspetto e sapore

Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto “smelmato”). All’olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.

Zona di produzione

La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.

Gastronomia

Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.

Nota distintiva

Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Fattorie Novella Sentieri S.S. S.A.

C.na Falivera, 28
25027 Quinzano d'Oglio (BS)
Tel: tel. 030933339
Email:
Sito Web:

Salumificio di Franciacorta

Via Tito Speri 7/M
25040 Nigoline di Corte Franca (BS)
Tel: tel. 0309828298
Email:
Sito Web:

Santini SRL

Via Turati 14/a
Torre de' Picenard (CR)
Tel: tel. 037594216
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 205,837 2.7 0.32
2015 141,752 1.8 -
2014 134,656 1.5 -
2013 133,782 1.6
2012 148,644 1.9 -
2011 148,991 1.8 -
2010 193,371 2.2 -
2009 151,792 - -
2008 202,668 - -
2007
2006