Salame Brianza DOP

Zona di produzione

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#salamebrianza


Il Salame Brianza DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana fine o grossa, ottenuto dall’impasto di carne suina proveniente da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione

Le parti selezionate per l’impasto sono la spalla disossata e snervata e i triti di prosciutti per la parte magra, pancette e/o gole senza grasso molle per la parte grassa; possono essere utilizzati anche friscoli di banco. I tagli vengono portati a temperatura di congelazione o refrigerazione. Si macina quindi il tutto utilizzando stampi con fori di 4-4,5 mm (macinatura fine) e di 7-8 mm (macinatura grossa). Il macinato viene impastato insieme al sale e al pepe. L’impasto ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Si passa quindi all’asciugatura, che consente una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; segue la sigillatura tramite l’apposizione del sigillo identificativo su cui figurano la denominazione “Salame Brianza” e la sigla DOP. La fase della stagionatura varia in relazione al diametro del salame fresco e avviene in locali ben areati e con temperature di 9-13°C. Il tempo di stagionatura, comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame, da 14 a 100 giorni.

Aspetto e sapore

Il Salame Brianza DOP ha forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme, con parti grasse prive di porzioni rancide. Ha un profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce, mai acido.

Zona di produzione

La zona di produzione del Salame Brianza DOP è localizzata nel territorio della Brianza, che comprende le province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco, nella regione Lombardia. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere ubicati esclusivamente nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.

Gastronomia

Il Salame Brianza DOP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il Salame Brianza DOP con il coltello, poco prima di servirlo in tavola. Il prodotto può essere consumato in diversi modi. Come piatto a sé, si esprime al meglio se si ottengono fette piuttosto spesse. Tagliato a fette più sottili invece può essere servito in abbinamento a formaggi freschi o stagionati, mentre, a tocchetti è gradevolmente impiegato per arricchire insalate miste. Molto gustoso è anche l’abbinamento con frutta, come ad esempio i kiwi, o con la polenta calda.

Nota distintiva

Il particolare clima dei territori collinari lombardi si rivela ideale per la conservazione delle carni suine e contribuisce a conferire al Salame Brianza DOP le sue peculiari proprietà organolettiche.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

BALDO INDUSTRIE ALIMENTARI S.R.L.

Via Italia, 21
Cantu (CO)
Tel: 031 731002
Email:
Sito Web:

FUMAGALLI INDUSTRIE ALIMENTARI S.p.A.

Via Briantea, 18
Tavernerio (CO)
Tel: 031 557111
Email:
Sito Web:

Ind. Alimentari Monti & Zerbi S.p.a.

Via Nazionale, 22
Vertemate con Minoprio (LC)
Tel: 031.88.72.46
Email:

Salumificio Beretta Vittorio snc

Via Malachisio, 1
Missaglia (LC)
Tel: 039.92.00.105
Email:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 190,159 2.8 0.25
2015 175,886 2.4 0.21
2014 163,400 2.2 0.15
2013 162,406 2.2 0.15
2012 184,510 2.7 0.17
2011 154,312 2.2 0.14
2010 166,417 2.2 0.14
2009 164,022 2.2 0.14
2008 199,563 2.0 -
2007 269,162 2.8 -
2006 276,489 2.9 -