Descrizione
Il Sainte-Maure de Touraine DOP è un formaggio a pasta molle, non cotta, prodotto con latte crudo e intero di capra proveniente da allevamenti ubicati nei pascoli e gli alpeggi circondanti il Massiccio di Sancy.
Zona di produzione
La zona di produzione del Sainte-Maure de Touraine DOP ricade nel dipartimento dell'Indre-et-Loire e nei territori limitrofi del Loir-et-Cher, dell'Indre e della Vienne, nella regione Centro.
Metodo di produzione
La lavorazione prevede che la pasta molle sia ottenuta mediante coagulazione del latte che avviene con una piccola aggiunta di caglio. La cagliata viene riposta in fascere e lasciata scolare. In seguito le forme vengono salate e ricoperte in superficie di cenere e avvolte da un filo di rafia che ne attraversa il centro e che ha la funzione di compattare il formaggio. La stagionatura dura almeno 10 giorni.
Aspetto e sapore
il Sainte-Maure de Touraine DOP ha una forma troncoconica le cui misure variano dai 16 ai 18 cm di altezza, il diametro più grande è di 5,5 cm, mentre quello più piccolo è di 4,5 cm. Pesa circa 250 gr. Ha una crosta fiorita in superficie da colore grigio chiaro a grigio bluette. Ha una pasta liscia, vellutata e fondente che diventa più secca e friabile con la stagionatura. Il gusto consiste in un delicato sapore di latte di capra con una leggero retrogusto di funghi.
Storia
Numerosi documenti, di diverse epoche, attestano la lunga tradizione da cui discendono la qualità e la fama del Sainte-Maure de Touraine DOP. L'allevamento di greggi di capre e la produzione di formaggio nella regione della Touraine risalgono, secondo alcune fonti dell'archivio storico del dipartimento dell' Indre-et-Loire, al periodo carolingio (VIII e IX secolo).
Gastronomia
Il Sainte-Maure de Touraine DOP si conserva chiuso nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolto, nella sua carta d'imballaggio o nella carta stagnola. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Sainte-Maure de Touraine DOP è spesso consumato a fine pasto. Tagliato in piccoli pezzi può essere servito come aperitivo, ma si può anche utilizzare come ingrediente per preparare torte salate. Si sposa perfettamente con i vini prodotti nella stessa regione, con un vino rosso leggero e fruttato come un Bourgueil, Chinon, Gamay o Cabernet d'Anjou, oppure con un vino bianco secco come il Touraine bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sainte-Maure de Touraine DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il Sainte-Maure de Touraine DOP si caratterizza in modo inconfondibile per il filo di rafia che ne attraversa il centro. La rafia serve sia a compattare il formaggio, durante la caseificazione, sia a far passare l'aria attraverso il nucleo centrale.
