Descrizione
Il Saint-Nectaire DOP è un formaggio a pasta pressata semidura e non cotta di latte crudo e intero di vacca, proveniente da allevamenti ubicati nei pascoli e negli alpeggi che circondano il Massiccio di Sancy.
Zona di produzione
La zona di produzione del Saint-Nectaire DOP ricade a cavallo tra i dipartimenti del Puy de Dôme e del Cantal, localizzati attorno al massiccio di Sancy e si estende sull'Artense e il Cézalier. Comprende 20 comuni del Cantal e 50 comuni del Puy de Dôme, nella regione Alvernia.
Metodo di produzione
Gli animali utilizzati per la produzione del latte, quando le condizioni atmosferiche lo consentono, devono essere obbligatoriamente condotti al pascolo ogni giorno. Il latte delle vacche viene fatto coagulare con aggiunta di caglio, ad una temperatura compresa tra 32°C e 33°C. Dopo un pre-sgocciolamento, la cagliata viene messa in forma nelle fascere dove viene fatta sgocciolare tramite pressatura. Durante questa fase il formaggio viene rigirato e, dopo essere stato tolto dalla fascera, viene avvolto in un telo di lino che ricopre lo scalzo ed una parte della superficie. In seguito le forme vengono salate con salatura a secco e pressate per 24 ore. Dopo la salatura e l'essiccatura, che avviene in una stanza fresca per una settimana, il formaggio viene messo a stagionare per un periodo minimo di 28 giorni.
Aspetto e sapore
Il Saint-Nectaire DOP ha una forma ovale per le produzioni di fattoria (fabrication fermière) e quadrata per le produzioni lattiere (fabrication laitière). La sua crosta presenta delle fioriture di muffa bianche, gialle o rosse. Ha pasta di colore variabile da crema pallido a giallo pallido, di consistenza omogenea e presenta qualche occhiatura apertura regolarmente distribuita. È caratterizzato da un sapore leggero, da terroso-speziato a dolce speziato a secondo del grado di stagionatura.
Storia
Il Saint-Nectaire DOP è frutto di un'antica tradizione. Questo formaggio viene infatti prodotto da secoli nella regione del Mont-Dore in Alvernia. Il generale d'armata francese Henri de La Ferté-Senneterre fece scoprire questo tipico formaggio dell'Alvernia persino a Luigi XIV, e altrettanto fece con il Cantal e il Salers, riuscendo con successo a far apprezzare al sovrano le sue ottime qualità.
Gastronomia
Il Saint-Nectaire DOP si conserva bene nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nella sua carta d'imballaggio o nella pellicola da cucina. È opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora prima di consumarlo. Il Saint-Nectaire DOP si consuma abitualmente a fine pasto, ma può essere anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di pietanze tradizionali come la brioche al Saint-Nectaire. Si accompagna bene con vini rossi leggeri e fruttati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Saint-Nectaire DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato.
Nota distintiva
Il latte nutriente delle vacche Salers, che pascolano sui prati dell'Alvernia, svolge un ruolo essenziale nel conferire sapore al Saint-Nectaire DOP.
