Descrizione
Il Roquefort DOP è un formaggio a pasta erborinata prodotto con latte crudo e intero di pecore di razza Lacaune e Pecora Nera provenienti dagli allevamenti situati negli alpeggi delle Causses.
Zona di produzione
La zona di produzione del Roquefort DOP interessa unicamente il comune di Roquefort-sur-Soulzon, situato nel dipartimento dell'Aveyron, nella regione Midi-Pirenei. Il latte utilizzato per la fabbricazione proviene dai dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard e Tarn.
Metodo di produzione
L'alimentazione delle pecore deve essere costituita per almeno tre quarti da mangime proveniente dalla zona di produzione e gli animali devono essere condotti quotidianamente al pascolo quando le condizioni atmosferiche lo consentono. Il latte delle pecore viene coagulato con aggiunta di caglio ad una temperatura compresa tra i 28°C e i 34°C. Dopo un pre-sgocciolamento, la cagliata viene messa in apposite fascere e lo sgocciolamento si effettua senza pressatura. Durante questa fase il formaggio viene rigirato almeno cinque volte al giorno. L'inseminazione con il Penicillium Roqueforti si effettua o durante la coagulazione o mentre il formaggio viene messo nelle forme. Dopo salatura con sale secco, le forme vengono lasciate stagionare per un periodo di almeno 90 giorni, necessari per lo sviluppo del Penicillium Roqueforti. Il formaggio viene esposto a nudo nelle cantine di Roquefort sur Soulzon, site nei ghiaioni del Mont Combalou. Il formaggio non può essere venduto prima di tre mesi di stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Roquefort DOP ha una forma cilindrica di altezza compresa fra gli 8,5 e gli 11,5 cm. Il peso varia dai 2,5 ai 3 kg. La pasta è untuosa e compatta, uniformemente venata d'azzurro. L'aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa, il sapore è fine e pronunciato.
Storia
La fabbricazione del Roquefort DOP è frutto di una lunga tradizione, risalente a tempi remoti. Nei giacimenti preistorici della regione sono state ritrovate fiscelle per la produzione dei formaggi. Nel XV secolo Carlo VI riconobbe, in alcuni documenti destinati ai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort. Nel 1666 un decreto del parlamento di Tolosa concesse agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusività della stagionatura di questo formaggio.
Gastronomia
Il Roquefort DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nella sua carta d'imballaggio o nella carta stagnola. Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Roquefort DOP si consuma solitamente a fine pasto e si degusta con pane bianco o con una noce di burro. Rientra anche in varie preparazioni culinarie come canapé, insalate e sfogliati. Si abbina bene con vini liquorosi, con un Sauternes, un Jurançon o con vini dolci naturali come il Maury, Rivesaltes o Porto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Roquefort DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Il Roquefort DOP si distingue per il suo aroma caratteristico, che acquisisce grazie all'accurato ed elaborato metodo di stagionatura.
