Descrizione
Il Roncal DOP è un formaggio grasso, prodotto con latte di pecora di razza Rasa e Lacha.
Zona di produzione
La zona di produzione del Roncal DOP è costituita da vari municipi appartenenti alla Valle del Roncal, nella Comunità Autonoma di Navarra.
Metodo di produzione
La cagliata si ottiene utilizzando caglio naturale, per un periodo di 30-60 minuti tra 30°-37 °C, temperatura mantenuta invariata anche durante la delicata rottura della cagliata. La pasta ottenuta viene pressata a mano nell'apposita forma o nella pressa. La salatura può avvenire a secco o per immersione in salamoia, per non più di 48 ore. Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai quattro mesi, durante i quali le forme vengono girate e pulite periodicamente.
Aspetto e sapore
Il Roncal DOP ha una forma cilindrica con facce piane, la crosta è robusta e spessa, porosa al tatto, grassa e di colore giallo paglierino. La pasta è dura, con pori ma senza occhiatura. L'aroma e il sapore sono molto particolari, il gusto è leggermente piccante.
Storia
Le origini del Roncal DOP risalgono al periodo compreso fra il X e il XIII secolo, quando l'allevamento del bestiame nella Zona del Roncal si stabilizza, raggiungendo il numero di 80.000 - 100.000 capi, mantenendosi poi invariato fino al XVIII secolo. Nell'area sono presenti diversi musei dove è possibile ammirare gli antichi attrezzi utilizzati per l'attività casearia.
Gastronomia
Il Roncal DOP si conserva bene in luogo fresco e asciutto. Una volta tagliato deve essere avvolto con una pellicola e posto in frigorifero nello scompartimento meno freddo. Il formaggio non può essere congelato. Per degustare appieno il suo sapore, il Roncal DOP deve essere consumato a temperatura ambiente. Ottimo da consumarsi tagliato in piccoli pezzi come aperitivo o stuzzichino o a fine pasto o per impreziosire insalate, viene anche utilizzato per la preparazione di numerose pietanze. Oltre a prestarsi bene come ingrediente di piatti a base di carne e di verdure, compare in diverse ricette di dessert. Si abbina molto bene con vini rossi novelli o corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Roncal DOP. Il prodotto è commercializzato in forme intere, porzionato e confezionato in appositi contenitori sigillati o sottovuoto.
Nota distintiva
I primi 40 giorni di maturazione del Roncal DOP avvengono in una sala con una temperatura di 12°C, successivamente si passa ad una seconda più fredda, 7 °C, con umidità minore. Questo procedimento conferisce la particolare durezza della crosta del Roncal DOP.
