Descrizione
Il Rocamadour DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte crudo e intero di capre di razza Alpine, Saanen o loro incroci, provenienti da allevamenti ubicati nei pascoli e negli alpeggi delle Causses.
Zona di produzione
La zona di produzione del Rocamadour DOP comprende l'intero territorio del dipartimento del Lot e alcune zone dei dipartimenti di Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn et Garonne, nelle regioni di Midi-Pirenei, Limosino e Aquitania.
Metodo di produzione
L'alimentazione degli animali utilizzati per la produzione del latte è costituita per almeno l'80% da alimenti provenienti dalla zona di produzione. Il formaggio, essendo a pasta morbida ed a coagulazione lenta, è ottenuto mediante cagliatura protratta per almeno 20 ore ad una temperatura minima di 18°C, ed è sottoposto a pre-sgocciolamento obbligatoriamente per almeno 12 ore. La salagione si effettua nell'impasto e, una volta ottenuta la cagliata, la massa viene sgocciolata e collocata nelle forme. Dopo aver rimosso i formaggi dalle forme, inizia la fase di maturazione che dura almeno sei giorni a partire dal giorno della rimozione.
Aspetto e sapore
Il Rocamadour DOP presenta una pasta molto morbida, con una crosta naturale, costituita da uno strato superficiale striato, leggermente vellutato il cui colore va dal bianco crema al beige scuro. Ha la forma di un piccolo cilindro appiattito e pesa circa 35 gr. La pasta ha un aroma delicato e un sapore di crema, burro e nocciola.
Storia
Il Rocamadour DOP vanta un'antica storia. Viene citato nel testo di un contratto di affitto stipulato nel 1451 fra il vescovo di Evreux, allora sovrano della zona, e i suoi vassalli. Altri documenti, risalenti al XV secolo, testimoniano la fama di questo formaggio e legano il suo gusto particolare alle piante aromatiche con cui venivano alimentate, già allora, le capre.
Gastronomia
Il Rocamadour DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, chiuso nella sua carta d'imballaggio o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Si consuma tradizionalmente a fine pasto o nelle insalate. È l'ingrediente principale di alcune ricette tipiche come la torta Quercynoise al Rocamadour, il Rocamadour al cavolo e al miele, il Rocamadour in crosta alle noci. Si sposa molto bene con i vini della regione del Cahors.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Rocamadour DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il latte utilizzato per la produzione del Rocamadour DOP ha un gusto particolare dovuto principalmente all'alimentazione delle capre, costituita da foraggio nel periodo invernale e da erbe dei pascoli in quello estivo.
