Descrizione
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP si riferisce al prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo (risone) a riso Integrale, Raffinato e Parboiled delle varietà Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP ricade in 28 comuni delle province di Biella e Vercelli, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Le operazioni colturali sono finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e a perfetta maturazione. È vietato l’impiego di concimi nitrici e di composti o formulati fertilizzanti che contengono metalli pesanti; i trattamenti fungicidi o insetticidi vengono eseguiti almeno 40 giorni prima della raccolta. La raccolta viene effettuata generalmente a fine estate. Le operazioni di essiccazione del riso grezzo, che avvengono preferibilmente con essiccatoi a fuoco indiretto, devono essere eseguite con mezzi e modalità operative tali da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del chicco di riso da eventuali residui di combustibile e da odori estranei. Al termine di questa fase, l’umidità residua del riso non deve superare il 14%. Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti, il riso viene sottoposto a due diverse lavorazioni: la “scortecciatura” o “sbramatura” e la raffinazione o sbiancatura. La prima consiste nell’eliminare le glumelle del grano di riso, o “lolla”, a cui seguono le operazioni di calibratura del riso. La seconda invece consiste nell’asportare dalla superficie del grano di riso, per abrasione, le bande cellulari del pericarpo.
Aspetto e sapore
A seconda della varietà, i chicchi del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP possono essere corti o lunghi e hanno forma semitonda, tonda, semiaffusolata, molto affusolata. L’indice di collosità varia da 1,5 a 8,5 g/cm2.
Storia
La coltivazione del riso in quest’area ha origini antiche che risalgono al XVI e XVII secolo, come dimostra una delibera comunale del 1606 del comune di Salussola. Da allora la coltura di questo riso dalle peculiarità uniche è continuata acquisendo sempre maggiore importanza. Nel Novecento, le speciali caratteristiche del riso prodotto nell’area di Baraggia sono state descritte e messe in luce in numerosi articoli pubblicati sul mensile Giornale di Risicoltura, edito dall’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli dal 1912 al 1952. Nel 2006 è arrivata l’importante attestazione del comitato scientifico incaricato dalla Commissione Europea per le nuove Indicazioni Geografiche che ha affermato “l’eccezionale specificità della zona di produzione”.
Gastronomia
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP va conservato in locali freschi e asciutti, al riparo dalla luce del sole. Ha molteplici impieghi in cucina, diversi a seconda della varietà di riso. La varietà Arborio è ottima per risotti e da gratinare. La varietà Baldo è indicata per le cotture al forno e per i timballi. La varietà Balilla è adatta per le preparazioni tradizionali ed è ideale in tutti i tipi di dolci di riso. La varietà Carnaroli è indicata per risotti e insalate. La varietà S. Andrea è particolarmente indicata per le minestre in brodo, risi al sugo, sformati di riso, risi e bisi (risotto con i piselli). La varietà Loto è molto gustosa e consistente, si presta bene per risotti e per contorni, i quali possono essere realizzati anche con la varietà Gladio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP nelle varietà: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. È commercializzato in sacchi o sacchetti di stoffa e materiale plastico da 250 e 500 g, 1, 2 e 5 kg.
Nota distintiva
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP in fase di cottura mantiene una maggiore consistenza del grano e una minore collosità rispetto ad altri risi.
