Descrizione
Il Queso Zamorano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, delle razze autoctone Churra e Castellana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso Zamorano DOP corrisponde alla totalità del territorio della provincia di Zamora nella comunità autonoma di Castiglia e León.
Metodo di produzione
La cagliatura del latte si ottiene utilizzando una quantità ottimale di caglio a una temperatura che oscilla fra 28°-32° C, per un periodo di tempo di 30 - 45 minuti. La cagliata ottenuta viene riscaldata fino ad una temperatura massima di 40 °C. La pasta ottenuta viene pressata, trasferita in appositi stampi di forma e dimensioni stabilite dal disciplinare e sottoposta a salatura che può avvenire a secco o per immersione in salamoia, in questo caso il tempo massimo d'immersione è di 36 ore. La stagionatura avviene in ambienti idonei a temperatura ed umidità controllata per un minimo di 100 giorni, durante i quali le forme vengono girate e pulite più volte.
Aspetto e sapore
Il Queso Zamorano DOP è di forma cilindrica a facce piane. La crosta è dura, gialla pallida o grigia scura. La pasta è compatta, il suo colore varia dal bianco all'avorio giallastro e può presentare un'occhiatura molto piccola. Il sapore è inteso, ma non forte, persistente e burroso al palato e lievemente piccante, specialmente nei formaggi più stagionati.
Storia
Le prime testimonianze dell'importanza della produzione del Queso Zamorano DOP, nel territorio interessato, risalgono all'epoca romana. Altri riferimenti storici si registrano nel Medioevo, a quel tempo i monasteri e le aree limitrofe si dedicavano principalmente a questa attività e ad altri lavori agricoli. Le prime industrie a conduzione familiare ed artigianali, produttrici di questo formaggio, risalgono alla fine del XIX secolo.
Gastronomia
Il Queso Zamorano DOP deve essere conservato in luogo fresco ed asciutto o in frigorifero nello scompartimento della verdura, coperto con un foglio di pellicola o carta di alluminio. È un formaggio ideale per essere grattugiato, tuttavia, deve essere consumato immediatamente per evitare che si inneschi il processo di ossidazione. Se ne consiglia la degustazione con un buon vino rosso della zona.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso Zamorano DOP. Il Consiglio Regolatore può autorizzare l'uso della denominazione Artesano quando il formaggio è stato prodotto con latte crudo e caglio animale, in accordo con le normative stabilite che giustificano la qualificazione artigianale. è commercializzato in forme intere, in tranci e preconfezionato sottovuoto.
Nota distintiva
Il Queso Zamorano DOP ha un aroma caratteristico e intenso, che ricorda i sentori delle cantine dove completa la sua maturazione.
