Descrizione
Il Queso Palmero DOP è un formaggio prodotto con latte di capra razza Palmera.
Zona di produzione
La produzione del Queso Palmero o Queso de la Palma DOP è limitata all'isola di La Palma nell'arcipelago delle Canarie.
Metodo di produzione
Il latte, filtrato appena munto, viene immediatamente lasciato coagulare per circa 45 minuti, in modo da evitare la perdita di calore. La cagliata, ottenutata con caglio naturale di capretto, viene rotta, sgocciolata e posta in stampi per essere pressata. Segue la fase della salatura, fatta utilizzando sale marino proveniente dalle saline dell'isola. Solitamente il formaggio viene affumicato con vari materiali vegetali, tra cui gusci di mandorle, Prunus dulcis, fichi d'india, Opuntia ficus indica, e pino delle Canarie, Pinus canariensis. La maturazione avviene in grotte o in locali predisposti. Durante questo processo le forme sono spesso rivoltate e la crosta unta con l'olio d'oliva o cosparsa di gofio, farina di granturco, a scopo di protezione.
Aspetto e sapore
Il Queso Palmero o Queso de la Palma DOP si presenta in forme cilindriche e appiattite, il cui peso può arrivare a 15 kg. La crosta è di colore bianco, ma assume tonalità più scure quando la forma viene affumicata. Ha un sapore burroso, di latte, con retrogusto leggermente affumicato.
Storia
Il Queso Palmero o Queso de la Palma DOP deve la sua particolarità anche alla radicata tradizione dell'allevamento che risale alle tribù indigene preispaniche, tradizione che è stata poi continuata dalle popolazioni successive che ne hanno fatto una delle attività principali per la loro sussistenza. Esistono prove bibliografiche risalenti al XVI secolo che testimoniano che questo formaggio veniva esportato in America.
Gastronomia
Il Queso Palmero o Queso de la Palma DOP si conserva ad una temperatura che va dai 4° ai 6° C. Il prodotto è ottimo da consumare come stuzzichino o aperitivo, ma è anche utilizzato come ingrediente di vari piatti o specialità dell'isola. Si possono preparare molte ricette tipiche come: la zuppa di formaggio, la salsa o il formaggio fritto con salsa di zafferano. Si abbina molto bene con i vini novelli delle isole Canarie o con vini bianchi secchi dal sapore fruttato.
Commercializzazione
Il Queso Palmero o Queso de la Palma DOP si presenta in diverse tipologie: formaggio fresco, a pasta molle, semi-stagionato e stagionato. Il prodotto è commercializzato in forme e in pezzi confezionati in contenitori o sottovuoto.
Nota distintiva
L'alimentazione delle capre, il cui latte è utilizzato per la produzione del Queso Palmero o Queso de la Palma DOP, è basata sulle risorse foraggiere isolane. L'intera produzione è di tipo artigianale e avviene in piccole aziende.
