Descrizione
Il Queso de Valdeón IGP è un formaggio grasso, prodotto con solo latte vaccino o con latte vaccino misto a quello caprino o ovino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso de Valdeón IGP è limitata al territorio di Posada Valdeón, nel comune di León, nella regione Castiglia-León.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene cagliato per 60-120 minuti, durante i quali si realizza l'iniezione del Penicillium a una temperatura di 28 - 32°C. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare la pasta per 14 - 17 minuti e dopo una lavorazione per favorire l'estrazione del siero si depone negli appositi stampi cilindrici, lasciandola riposare nuovamente. Segue la salatura a secco del formaggio sui due lati. Infine, si praticano dei buchi nella pasta per arieggiare l'interno. La maturazione avviene in locali con umidità superiore all'85 % e dura fino a due mesi per i formaggi prodotti con latte crudo, un mese e mezzo, invece, per quelli con latte pastorizzato. Il formaggio Battuto si ottiene da quello intero, che viene privato della crosta esterna, ridotto in pezzi e mescolato.
Aspetto e sapore
Il Queso de Valdeón IGP Intero ha una forma cilindrica e una pasta erborinata di colore avorio-crema molto lucida, che presenta al suo interno vuoti di varie dimensioni di colore azzurro-verdastro. All'esterno ha una crosta sottile e morbida di colore giallastro. Il Queso de Valdeón IGP Battuto assume una consistenza cremosa e untuosa. Entrambe le versioni hanno un sapore piccante, acidulo, salato e fondente in bocca.
Storia
Il Queso de Valdeón IGP ha origini millenarie, in quanto fin dall'epoca pre-romana nella zona di Valdeón si producevano formaggi con il latte caprino. Nel corso dei secoli questa attività si è espansa fino ad acquisire una notevole rilevanza. Caratteristici erano i processi di maturazione dei formaggi, che in passato avvenivano nelle grotte di montagna.
Gastronomia
Il Queso de Valdeón IGP si conserva in luogo molto fresco o in frigorifero purché protetto da un foglio di alluminio. Qualora si decidesse di mantenerlo in frigo, è consigliabile toglierlo un'ora prima del consumo, affinché riacquisti il sapore caratteristico. È perfetto per preparare salse da utilizzare per condire risotti bianchi, patate lesse o pane bianco da accompagnare a insalate. Il sapore del Queso de Valdeón IGP si sposa perfettamente con vini bianchi secchi o vini novelli rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso de Valdeón IGP nelle varianti: Intero o Battuto. Le forme intere vengono avvolte in foglie di acero e protette da una pellicola trasparente.
Nota distintiva
Il Queso de Valdeón IGP deve il suo particolare sapore al microclima montano della zona di Valdeón, particolarmente utile per lo sviluppo della flora microbica che caratterizza questo tipo di formaggio.
