Descrizione
Il Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía DOP sono formaggi grassi o semigrassi, che possono essere stagionati o semistagionati, ottenuti principalmente da latte di pecora di razza canaria (minimo 60%) a cui può essere aggiunto latte di mucca canaria per una percentuale massima del 40% e latte di capra canaria per non oltre il 10% del totale.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía DOP comprende i comuni di Gáldar, Moya e Santa María de Guía, nella regione nord-occidentale di Gran Canaria, nella Comunità Autonoma delle Isole Canarie.
Metodo di produzione
Il latte viene filtrato e in alcuni casi salato, aggiungendo non più di 25-30 gr di sale per 100 litri di latte. Per ottenere la cagliata si aggiunge caglio animale o vegetale (estratto dal fiore delle specie Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus). Può essere utilizzato caglio animale solo nel caso del Queso de Guía, mentre per gli altri due formaggi viene impiegato principalmente quello vegetale (esclusivamente caglio vegetale nel caso del Queso de Flor de Guía, almeno il 50% per il Queso de Media Flor de Guía). La cagliata viene quindi rotta, fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso, e lasciata poi a scolare. La pasta così ottenuta viene modellata utilizzando una quesera, che pressandola imprime sulla superficie una forma floreale. Seguono poi un'ulteriore salatura e la fase di maturazione, di minimo 15 giorni. Durante questo periodo le forme vengono rivoltate e pulite, nonché unte con grasso animale o olio vegetale se rimangono a maturare per oltre 60 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía DOP hanno forma cilindrica con diametro di 15-30 cm e altezza di 4-(6) 8 cm. Pesano in genere tra gli 0,5 e i 5 kg. Lo spessore della crosta varia a seconda del grado di maturazione, la pasta può essere molle, morbida fino a molto dura, di colore variabile dal bianco al giallo crema. Il sapore risulta salato, leggermente amaro.
Storia
La storia del Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía DOP è antica. Gli storici riferiscono che nei territori oggi individuati come esclusivi di produzione le greggi venivano allevate come fonte di sussistenza fin dal 1500. L'isolamento geografico dell'area di Altos de Guia e la conseguente mancanza di comunicazioni esterne, ha contribuito a consolidare la tradizione della produzione casearia e a far sì che questa diventasse un vero e proprio segreto da custodire e tramandare di generazione in generazione.
Gastronomia
Il Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía, Queso de Guía DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore e luce. Si consuma al naturale, come aperitivo o snack, ma può essere utilizzato come ingrediente per numerose ricette, salate e dolci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía, Queso de Guía DOP, stagionato o semistagionato. È venduto in forme di peso variabile (0,5-5 kg).
Nota distintiva
Il Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía e Queso de Guía DOP sono formaggi stagionali, strettamente legati al sistema di produzione tradizionale, per cui la mungitura viene effettuata nei mesi gennaio-luglio, quando i pascoli offrono la migliore varietà di flora.
