Descrizione
Il Queso Casín DOP è il formaggio grasso, stagionato, lavorato a partire da latte vaccino intero e crudo, dalla pasta pressata, semidura o dura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queso Casín DOP comprende i comuni di Caso, Sobrescobio e Piloña nella zona meridionale del Principato delle Asturie.
Metodo di produzione
Il latte impiegato deriva da vacche appartenenti alle razze Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona e relativi incroci. I metodi di lavorazione del Queso Casin DOP sono quelli stabiliti dai primissimi produttori, i quali, a causa delle condizioni ambientali della regione, dovettero trovare il modo di prolungare i tempi di conservazione di un prodotto deperibile, creando una varietà di formaggio unica, le cui caratteristiche sono diretta conseguenza di un insieme di fattori naturali e della lavorazione peculiare. Il processo di lavorazione inizia con la coagulazione enzimatica del latte, che avviene ad una temperatura di 30-35°C con l'impiego di caglio animale, a cui possono essere aggiunti anche fermenti e cloruro di calcio, e che dura circa 45 minuti, passati i quali si effettua il taglio della cagliata. Successivamente viene aumentata la temperatura di 2°C e la cagliata viene rigirata per 10 minuti fino ad ottenere dei grani della dimensioni di una nocciola; la cagliata semilavorata viene dunque lasciata riposare 10 minuti, per essere poi posta in un panno (fardelas) o in appositi recipienti di plastica dove si lascerà a spurgare diverse ore. Il processo continua per tre o più giorni in un ambiente dove la temperatura è mantenuta a 15-20°C, rivoltando la cagliata ogni giorno, per completare il drenaggio e far avvenire la fermentazione lattica. Successivamente si passa alla fase dell'impasto, durante la quale verrà aggiunto il sale. Per avere una maggiore omogeneizzazione, l'impasto viene impastato diverse volte. Grazie alle successive pressature, la stagionatura avviene in modo uniforme e simultaneo all'interno e all'esterno, di modo che le due parti formino una massa compatta e densa, pulita, asciutta o lievemente unta. Manualmente si darà alla pasta la forma di una piramide tronca che verrà poi conservata per 5-7 giorni a 15-20°C, girando quotidianamente le forme. Dopodichè queste vengono rimodellate in forma cilindrico-discoidale o di torta e in questo momento avviene la marchiatura distintiva della faccia superiore; vengono poi lasciate a completare la maturazione in locali con un'umidità dell'80% e temperature di 8-10°C.
Aspetto e sapore
Il Queso Casín DOP si presenta di forma cilindrico-discoidale irregolare, con diametro di circa 10-20 cm e spessore pari a 4-7 cm. La crosta è liscia, tanto sottile e delicata da risultare quasi impercettibile, mentre il colore è giallo crema scuro e presenta toni biancastri. Sulla faccia superiore presenta in bassorilievo il sigillo proprio di ciascun caseificio. La pasta è soda, friabile, da semidura a dura, di color giallastro, priva di occhiatura, anche se può presentare piccole screpolature, sminuzzabile al taglio. Al palato la struttura è burrosa, la consistenza omogenea. Si caratterizza per l'aroma e il gusto forti e persistenti, che si accentuano con i successivi passaggi nell'impastatrice.
Storia
Il Queso Casín DOP è uno dei formaggi più antichi di Spagna, come dimostrato dai riferimenti presenti in testi antichi. Risalgono al Medioevo, XIV e XV secolo, interessanti citazioni in documenti che si riferiscono al formaggio come queso assadero, utilizzato come mezzo di pagamento ai signori medioevali. Queste citazioni rimangono anche nel XVIII secolo. Nel 1792 appare menzionato nel Ouixote de la Cantabria di Alonso Bernardo. Nello stesso secolo, Jovellanos lo include come esempio di importanti prodotti del campo asturiano nelle sue Cartas a Ponz. Nel 1857 rappresenta Asturia, insieme al queso de Cabrales, nella Exposiciona Agricola tenutasi a Madrid. In Asturias, di O. Bellmut y Fermin Canella (Gijón 1900), viene citato come uno tra i formaggi più famosi, anche oltre i confini delle Asturie. Numerosi altri testi esprimono lo stesso concetto, a conferma che il Queso Casín DOP può essere a buona ragione considerato uno dei prodotti più rappresentativi della zona centro-meridionale delle Asturie.
Gastronomia
Il Queso Casin DOP si conserva in luogo fresco, preferibilmente nel reparto meno freddo del frigorifero. Viene consumato semplicemente tagliato a fette come tapa (stuzzichino), come aperitivo oppure come dessert, accompagnato da mieli della zona. Viene utilizzato anche in cucina dove si presta ad essere l'ingrediente di numerosi piatti, ad esempio come contorno, nella preparazione di fondute o per la realizzazione di uno dei piatti tipici della zona, le scaloppine al Queso Casin DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queso Casín DOP. Viene confezionato in contenitori di carta, cartone, legno o plastica a uso alimentare o in altri tipi di imballaggio autorizzati dal Consejo regulador.
Nota distintiva
La nota più caratteristica del Queso Casin DOP risiede sicuramente nel sistema di lavorazione e in particolare nella fase dell'impasto, che prevede siano riunite in una sola forma diverse cagliate di dimensioni ridotte, che vengono rimpastate ripetutamente fino a ottenere forme più asciutte e compatte, in grado di conservarsi più a lungo. Questa consuetudine continua a essere esclusiva del Queso Casin DOP.
