Descrizione
Il Queijo Serra da Estrela DOP è un formaggio semimolle ottenuto da latte di pecora di razza Bordaleira Serra da Estrela e di razza Churra Mondegueira.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo Serra da Estrela DOP ricade nei Comunidi Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, all'interno dei Distretti di Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.
Metodo di produzione
La mungitura del latte deve essere effettuata manualmente. Il latte è sottoposto in seguito a riscaldamento indiretto fino a quando raggiunge una temperatura trai 27°C e i 32°C e alla salatura. La coagulazione è ottenuta attraverso il caglio naturale di Cardo (Cynara cardunculus) e dura circa 60 minuti. La cagliata viene sottoposta ad uno scolamento lento, collocata nelle forme e poi pressata a mano per eliminare il siero. L'affinatura avviene in un locale dalla temperatura compresa tra 6°C e 12°C ed umidità tra l'80% e il 95%. I formaggi sono lavati e capovolti con frequenza per mantenere la crosta liscia e pulita.
Aspetto e sapore
Il Queijo Serra da Estrema DOP presenta una pasta semimolle, dal colore bianco leggermente giallognolo, cremosa e untuosa, con scarsa occhiatura. La forma è cilindrica, regolare e senza bordi ben definiti. Il diametro è compreso tra gli 11 cm e i 20 cm, lo spessore tra i 4 cm e i 6 cm, ed il peso variabile da 700 gr a 1,7 kg. Il sapore è soave, pulito e leggermente acidulo. Il formaggio più stagionato è caratterizzato da colore giallo-arancione, occhiatura regolare ed un sapore forte e leggermente salato e piccante.
Storia
Il Queijo Serra da Estrela DOP è il formaggio portoghese più antico e con una produzione di maggior tradizione. É un formaggio famoso a livello internazionale per le sue qualità organolettiche e nutritive. Già i Romani ne erano grandi estimatori e nel Medioevo era cantato dal poeta Gil Vicente. Nel 1287 Dom Diniz, Re del Portogallo, creò il primo mercato di formaggio a Celorico da Beira, nella terra del Serra da Estrela DOP. All'epoca delle scoperte geografiche era uno dei generi alimentari che viaggiavano a bordo della navi durante le spedizioni. Con la costruzione della linea ferroviaria della Beira Alta nel 1885, questo formaggio arrivò nei grandi mercati di Lisbona e Porto, ricevendo un'ulteriore consacrazione. L'8 febbraio 1989, è stata creata la Confraria do Queijo da Serra da Estrela, con l'obiettivo della difesa, valorizzazione e divulgazione di questo pregiato prodotto.
Gastronomia
Il Queijo Serra da Estrela DOP non ha un livello massimo di temperatura di conservazione fissato dal produttore, ma è comunque consigliato non superare i 22°C. Può essere conservato a lungo a temperature inferiori a -1°C, per un periodo variabile in base al livello di maturazione. È un alimento molto apprezzato, preferibilmente consumato come antipasto o dessert. Si accompagna bene alla Broa, il tipico pane locale a base di farina di mais, e all'ottimo vino regionale Vinho do Dão.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Queijo Serra da Estrela DOP Semimolle, Semiduro e Velho. È commercializzato in unità intere, sia al naturale che preconfezionate, o porzionato preconfezionato all'origine.
Nota distintiva
Il Queijo Serra da Estrela DOP è l'orgoglio di una regione ricca in tradizioni e cultura. È considerato il padre di tutti i formaggi di pecora del Portogallo, grazie all'influenza che le lunghe transumanze delle sue greggi hanno avuto sulla diffusione delle pratiche di produzione trasmesse dai pastori delle Beiras nelle altre regioni del paese.
