Descrizione
Il Queijo Serpa DOP è un formaggio semimolle stagionato, tipo pecorino, a base di latte di pecora, prevalentemente di razza Lacaune, che ha sostituito la locale Merino perché più produttiva e più facile da gestire e che viene allevata allo stato semibrado.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo Serpa DOP ricade nei Comuni di Mértola, Beja, Castro Verde, Almodôvar, Cuba, Ourique, Moura, Serpa, Vidigueira, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Alvito, Santiago do Cacém, Grândola e Alcácer do Sal, situati nei Distretti di Beja e Setúbal.
Metodo di produzione
Il latte viene munto due volte al giorno e riscaldato a 30-33°C circa. Dopo il riscaldamento si versa attraverso un telo colmo di sale marino per evitare qualunque ulteriore salagione della pasta o delle forme, a differenzia di ciò che accade per gli altri pecorini. La coagulazione avviene con infuso di Cardo Cynara Cardunculus per 40 minuti e fino ad un'ora e mezza, a seconda del metodo utilizzato del singolo produttore. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani della dimensione di un chicco di riso, si scola e si sistema nelle forme, che possono essere molto diverse. Le forme infine sono avvolte delicatamente in garze sottili per tutta l'altezza dello scalzo, facilitando la tenuta della forma ed evitando la formazione di crepe nella crosta. L'affinatura è svolta in ambienti dalla temperatura controllata, tra i 6°C e i 12°C, per un periodo di 30 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queijo Serpa DOP ha forma cilindrica, bassa, con arrotondamento laterale e senza bordi definiti. Vi sono diversi tipi di formato a seconda delle dimensioni, che variano dai 10 cm ai 30 cm di diametro, dai 3 cm agli 8 cm di spessore. La crosta è malleabile, leggermente rugosa, sottile e dal colore paglia. All'interno il formaggio è semimolle, deformabile al taglio, con scarsa occhiatura e un colore bianco-giallognolo. Il sapore forte e a volte piccante.
Storia
Il Queijo Serpa DOP è il formaggio tradizionale più famoso dell'Alentejo, essendo il suo aroma forte e il suo sapore piccante parte fondamentale del patrimonio culturale dei popoli del Baixo Alentejo. Le origini della produzione di formaggi in queste terre sono molto antiche. Le tecniche di produzione, sebbene originarie della Serra de Estrela, si sono ben sviluppate e adattate alle risorse naturali e alle condizioni climatiche dell'Alentejo. I primi riferimenti scritti su questo formaggio sono del 1905, e si trovano in un documento di Joaquim Rasteiro per il I Congresso de Leitaria.
Gastronomia
Il Queijo Serpa DOP deve essere conservato ad una temperatura tra 0°C e 10°C. È un formaggio molto apprezzato, perfetto in qualsiasi situazione, come antipasto, merenda o aperitivo, semmai accompagnato da buon pane e un buon vino. Può far parte anche di piatti elaborati, soprattutto al forno, come le costolette di maiale al forno servite con Queijo Serpa e prosciutto crudo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio in quattro diverse tipologie, a seconda delle dimensioni e del peso: Queijo Serpa DOP Merendeira (con peso compreso tra 200 gr e 250 gr), Cunca (con peso compreso tra 800 gr e 900 gr), Normal (con peso tra i 1.000 gr e 1.500 gr), Gigante (con peso tra i 2.000 gr e i 2.500 gr). È commercializzato in unità intere o confezionato in pellicola per alimenti, accompagnato da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Per la produzione del Queijo Serpa DOP si usa l'infuso di Cardo (Cynara Cardunculus), facilmente reperibile nelle campagne dell'Alentejo. Il cardo si raccoglie verso la fine della primavera e si usa a partire da ottobre. I petali si fanno essiccare all'ombra, poi si frullano e si mettono in acqua per una giornata. Il liquido che se ne ricava viene filtrato ed usato come coagulante.
