Descrizione
Il Queijo São Jorge DOP è un formaggio duro a base di latte di mucca intero, dal tenore di sostanza grassa pari al 45% ed un tenore di umidità che varia dal 49% al 63 %.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo São Jorge DOP ricade nell'Isola di São Jorge dell'Arcipelago delle Azzorre.
Metodo di produzione
Il latte viene coagulato per mezzo di caglio animale e di siero ottenuto da precedenti fabbricazioni. La cagliata è lasciata riposare fino a quando la pasta acquista la consistenza desiderata, in seguito viene estratto il siero e si passa alla salatura con sale raffinato. Prima di immettere la pasta nelle grandi forme, viene impressa un'etichetta di caseina con numerazione consecutiva e un codice di produzione, che permette di determinare l'età, il produttore e gli altri elementi necessari al controllo di qualità del prodotto finale. Dopo l'immissione nelle forme, il formaggio viene pressato e poi messo a riposare prima in un locale a temperatura ambiente (per circa un mese) e poi in ambiente climatizzato, con temperature tra 12°C e 14 °C, per un periodo di 90 giorni.
Aspetto e sapore
Il Queijo São Jorge DOP presenta una forma cilindrica regolare, un diametro tra i 25 cm e 35 cm, uno spessore tra i 10 cm e i 15 cm e un peso tra gli 8 kg e i 12 kg. La crosta è dura, liscia, ben formata e dal colore giallo scuro a volte con macchie castano-rossicce. All'interno la pasta è di colore giallognolo, con occhiatura elevata e irregolare, consistenza fine e semi-dura. Presenta un sapore forte, pulito e leggermente piccante.
Storia
Le origini del Queijo São Jorge DOP sono legate alla storia della produzione di formaggio nell'Isola di São Jorge, che sembra essere iniziata contemporaneamente alla sua colonizzazione. All'epoca, un fattore della precocità di sviluppo nella produzione fu rappresentato dalla presenza sull'isola di una numerosa comunità di flamengos (fiamminghi). Questo primo gruppo di colonizzatori trovarono nelle zone alte dell'isola un clima simile a quello della loro terra d'origine, dove già erano affermati formaggiai. La produzione si evolse successivamente, grazie al contributo della famiglia dei Cunha da Silveira, grandi proprietari e produttori di formaggio, che introdussero alcune nuove tecnologie, ricorrendo anche a volte a contributi di tecnici stranieri. Nel 1991 fu costituita una Confraternita scientifica e culturale, denominata Confraria do Queijo de São Jorge, senza fini lucrativi, che si occupa della difesa, promozione e certificazione di qualità del prodotto.
Gastronomia
Il Queijo São Jorge DOP deve essere conservato ad una temperatura tra 0°C e 10°C. Questo formaggio trova ampio uso sia nella gastronomia più semplice, utilizzato nella versione grattugiata a fette, sia per la preparazione di piatti più elaborati, e come ingrediente per impreziosire puré e crocchette. La sua fondeu è assolutamente prelibata. Si accompagna bene con il vino rosso e, soprattutto, con un vintage Porto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Queijo São Jorge DOP. È commercializzato in forme intere o in porzioni preconfezionate in pellicola per alimenti, accompagnate da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Le specifiche caratteristiche del Queijo São Jorge DOP sono dovute ai metodi di lavorazione, che si mantengono immutati da circa 500 anni, al clima ed alla vegetazione dei pascoli dell'isola di cui si alimenta il bestiame, che consentono di ottenere latte di elevata qualità. La tipica forma a ruota, la voluminosità (a volte erano necessarie più persone per il trasporto) e la consistenza dura e semi-dura di questo formaggio sembrano essere le stesse da 200 anni.
