Descrizione
Il Queijo Rabaçal DOP è un formaggio misto a base di latte di pecora e di capra, nelle rispettive proporzioni di due terzi e un terzo, semiduro e stagionato, con un tenore di sostanza grassa del 45% e un tenore d'umidità tra il 52% e il 60%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Queijo Rabaçal DOP ricade nei Comuni di Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião e Pombal, nei Distretti di Leiria e di Coimbra.
Metodo di produzione
Il latte, sia di pecora che di capra, dopo essere stato munto manualmente, viene filtrato in un recipiente attraverso un panno. Successivamente è riscaldato e salato, per poi essere coagulato ad una temperatura di 30°C per 45 minuti. Il caglio utilizzato è di origine animale, costituito dall'abomasum del capretto. La cagliata in seguito viene posta nelle forme e poi pressata manualmente. Viene salato per prima un lato ed il giorno seguente, rovesciando il formaggio, viene salato l'altro lato. Dopo questa operazione il formaggio viene ritirato dalle forme, lavato e collocato in un panno. La fase di affinatura dura circa 20 giorni ed è realizzata in un ambiente con umidità non superiore all'85% e una temperatura tra i 10°C e i 15 °C.
Aspetto e sapore
Il Queijo Rabaçal DOP ha forma cilindrica, con diametro di 10-12 cm, spessore tra i 3,3 cm e i 4,2 cm e peso variabile tra i 300 gr e i 500 gr. Ha occhiatura irregolare e colore giallognolo all'esterno e bianco all'interno. La crosta è uniforme, liscia, secca e leggermente untuosa. Il sapore è gradevole e soave.
Storia
Le origini del Queijo Rabaçal DOP sono molto antiche. Il nome Rabaçal sembra derivare dal borgo di Rabaçal, una volta appartenente alla Comarca di Coimbra. Il riferimento scritto più antico sul formaggio Rabaçal risale al 1139. Lo scrittore Eça de Queiroz nella sua opera A Cidade e as Serras (1901) affermava "ogni formaggio, come il Camembert o il Rabaçal, può costarti tra i duecentocinquanta e i trecento mila réis".
Gastronomia
Il Queijo Rabaçal DOP deve essere conservato ad una temperatura tra 0°C e 10°C. È un formaggio molto apprezzato come antipasto, dessert o come spuntino pomeridiano. Quando è semi-duro si accompagna bene con pane, noci, miele e con jeropiga, una specie di grappa molto dolce. Se ben stagionato, i migliori abbinamenti sono costituiti da buon pane casereccio e vino locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Queijo Rabaçal DOP semi-duro e stagionato. È commercializzato al naturale o confezionato in pellicola per alimenti, accompagnato da sigillo di garanzia, etichetta e marchio DOP.
Nota distintiva
Ciò che realmente distingue il Queijo Rabaçal DOP è lo speciale aroma conferito al latte utilizzato per la produzione dalla cosiddetta erba di Santa Maria. Variante della pianta del timo, questo piccolo arbusto dai fiori bianchi o rosati e dall'intenso profumo cresce abbondante nei pascoli della zona di produzione e costituisce una componente importante dell'alimentazione delle pecore e delle capre.
