Descrizione
Il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione e appartenenti a una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì DOP ricade nel territorio di 26 comuni della provincia autonoma di Trento e dei comuni di Anterivo e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
Metodo di produzione
Il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione, ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte riscaldato viene fatto coagulare con caglio di vitello; dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno 90 giorni, durante i quali ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Aspetto e sapore
Il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP ha forma cilindrica di diametro di 34-42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. La crosta è liscia e untuosa, e con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.
Storia
Non vi sono molti documenti che testimoniano la storia del Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP. È noto però che da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della Val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come “nostrano fassano” caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato. Il nome è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta del Novecento, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio “nostrano fassano” del Caseificio Sociale di Moena.
Gastronomia
Il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP va conservato in ambienti freschi, preferibilmente in frigorifero, protetto con carta stagnola o riposto in appositi contenitori di vetro o plastica. Confezionato sottovuoto e mantenuto ad adeguate condizioni ambientali si conserva fino a 90 giorni. In forme intere invece, può essere conservato in appositi locali anche per 8/10 mesi. Anche se con parametri diversi, oggi come ieri continua a essere proposto come formaggio fuso oppure in abbinamento con la polenta e il purè. Ottimo per condire il risotto o gli gnocchi di patate, i veri intenditori prediligono gustarlo in purezza o accompagnato da miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP, con eventuale indicazione della tipologia Stagionato e/o di Malga (in quest’ultimo caso, se prodotto in alpeggio da giugno a settembre). È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Nei soli periodi d’alpeggio, da giugno a settembre, viene prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP di Malga, una variante molto ricercata riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli.
