Provolone Valpadana DOP

Zona di produzione

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Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.

Metodo di produzione

Il latte viene addizionato con sieroinnesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP Dolce o con caglio di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agitazione per favorire lo spurgo. Successivamente viene aumentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio, per consentire la cottura della cagliata. La pasta viene poi sottoposta a riscaldamento e successivamente filata e quindi modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. è possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.

Aspetto e sapore

Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.

Zona di produzione

La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; la Provincia Autonoma di Trento; la provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

Gastronomia

è opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4°C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.

Nota distintiva

La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Brazzale S.p.a.

Via Giovanni XXIII 2
Monte di Malo (VI)
Tel: 0445602001
Email:
Sito Web:

Casearia Bresciana Ca.Bre Soc. Coop. Agricola

Fraz. Cadignano
Verolanuova (BS)
Tel: 030936511
Email:
Sito Web:

Casearia Monti Trentini SPA

Via Zona Industriale, 1
Grigno Valsugana (TN)
Tel: 0461775800
Email:
Sito Web:

Caseificio Albiero S.r.l.

Via Ponte Cocco 18
Montorso Vicentino (VI)
Tel: 0444685451
Sito Web:

Caseificio Ghidetti S.r.l.

Via Vivaldi 201
Isola Rizza (VR)
Tel: 0457135072
Email:
Sito Web:

Caseificio Soc. Gardalatte Soc. Coop. Agricola

Località Cassetta 4
Lonato (BS)
Tel: 0309913664
Email:
Sito Web:

Gennaro Auricchio

Via Dante 27
Cremona (CR)
Tel: 0372403311
Email:
Sito Web:

Latteria Ca’ De’ Stefani Soc. Coop. Agricola

Via Padana Inferiore 12
Vescovato (CR)
Tel: 0372830270
Email:
Sito Web:

Latteria Pizzighettonese Soc. Coop. Agricola

Via Monte Grappa, 87/89
Pizzighettone (CR)
Tel: 0372743013
Email:

Latteria Soresina Soc. Coop. Agricola

Via Dei Mille 11/17
Soresina (CR)
Tel: 0374349111
Email:
Sito Web:

P.L.A.C. Produttori Latte Associati Cremona Soc. Coop. Agricola

Via Ostiano 30
Persico Dosimo (CR)
Tel: 0372455646
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 5,292,207 28 3.5
2015 4,713,000 27 2.7
2014 5,330,800 31 1.5
2013 5,882,000 31 1.6
2012 6,873,500 36 2.0
2011 7,012,580 37 2.0
2010 7,223,406 35 1.1
2009 8,736,794 43 1.3
2008 9,444,821 49 1.5
2007 9,634,161 46 2.7
2006 9,620,126 43 3.0