Prosciutto Amatriciano IGP

Zona di produzione

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Il Prosciutto Amatriciano IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, allevati e macellati in Italia, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, alla razza Duroc ovvero ad altre razze compatibili con il Libro Genealogico Italiano.

Metodo di produzione

La lavorazione inizia con l’asportazione del grasso e della cotenna, operazione che dona al prodotto la classica forma a “pera”. La salagione è suddivisa in due fasi. Nella prima, le cosce vengono massaggiate, poi sfregate con sale marino sulla cotenna, salate mediante aspersione con cloruro di sodio. La rifinitura avviene sempre manualmente ricoprendo con il sale la zona del pallino. Le cosce salate vengono trasferite in una apposita cella dove rimangono per un periodo variabile tra quattro e sei giorni. Trascorso tale periodo, le cosce sono sottoposte alla seconda fase di salagione, detta “ripasso”, dove il sale residuale viene asportato dalla superficie; vengono ripetuti con le stesse modalità il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale. Sono poi nuovamente riposte in cella per un periodo variabile di 8-14 giorni a decorrere dall’inizio della seconda salatura. Terminata la fase di riposo, le cosce vengono quindi lavate e asciugate per poi essere sottoposte a sugnatura, procedimento che consiste nella distribuzione sulla porzione scoperta del prosciutto di un impasto di sugna, lardo, strutto, farina di cereali e spezie. Il prosciutto viene quindi avviato alla stagionatura per un periodo di almeno 12 mesi dalla prima salatura.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto Amatriciano IGP al taglio si presenta di colore variabile dal roseo al rosso vivo, inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura. Il sapore è sapido ma non salato; il profumo intenso risulta dolce e gradevole.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti, nella regione Lazio, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.

Gastronomia

Il Prosciutto Amatriciano IGP deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. Una volta disossato e affettato se ne consiglia la conservazione a temperatura compresa tra 0 e +4° C, anche se per periodi brevi. Il taglio può essere eseguito tanto a mano, con coltello, quanto a macchina, a seconda dei gusti. Nel primo caso si consiglia sempre di non superare il millimetro di spessore per non alterare il gusto del prodotto. Il Prosciutto Amatriciano IGP è ottimo come antipasto o come contorno, da gustare da solo o abbinato con altri salumi tipici e formaggi locali. Si abbina bene con vini bianchi secchi e corposi.

Nota distintiva

Il Prosciutto Amatriciano IGP vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura, eseguita particolarmente alta sulla coscia fresca. Tale operazione, che distingue questo prodotto dagli altri prosciutti stagionati meno coperti, si affida alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona di produzione.Via Salaria Nuova Km. 141,900 Soc. Cons. A R. L.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

SA.NO.SRL

Via Salaria Nuova Km. 141,900
Accumoli (RI)
Tel: 0746 80565
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016315,3003.5-
2015236,5302.4
2014197,8652.0-
2013188,900-
2012171,700-
2011122,886-
2010
2009
2008
2007
2006