Descrizione
Il Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP è ottenuto da cosce e spalle di suini della razza Alentejana.
Zona di produzione
La zona di produzione del Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP comprende vari Comuni dei Distretti di Castelo Branco, Portalegre, Santarém, Évora, Beja, Setúbal e Faro.
Metodo di produzione
I suini vengono allevati all'aria aperta, con un regime estensivo o semi-estensivo, con un'alimentazione che si compone di erbe, cereali, leguminose, così come piccoli mammiferi, uova, lombrichi, etc. Solo in situazioni di penuria alimentare nei campi, può essere somministrato un supplemento proveniente dall'esterno della regione, la cui composizione è adattata e che non può rappresentare più del 30% del loro regime alimentare. I maiali vengono abbattuti ad un'età compresa fra i 12 e i 24 mesi e il loro peso minimo deve essere di 90 kg. Il processo di trasformazione si basa su metodi locali che attraversa varie fasi: il taglio; la salagione che si realizza per un periodo superiore agli 8 giorni a una temperatura inferiore ai 5°C; il lavaggio del pezzo che viene lasciato sgocciolare per un periodo che varia da uno a tre tre giorni ad una temperatura di 3-5°C; la post-salagione che si prolunga fino a 60 giorni ad una temperatura di 3-6°C per il Presunto, invece per un periodo che varia da 30 a 80 giorni per la Paleta; il processo di maturazione minima è di 2 mesi ad una temperatura che può variare dagli 8°C ai 35°C; infine la stagionatura o invecchiamento che ha un periodo minimo di 5 mesi per il Presunto e variabile da 3 a 18 mesi per la Paleta in condizioni naturali di temperatura e umidità.
Aspetto e sapore
Il Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP ha una forma che varia dall'allungato all'arrotondato, con cotenna esterna e con mantenimento del pode (zampa). Il peso è superiore a 5 kg nel caso del Presunto e superiore a 3,5 kg nel caso della Paleta. Al taglio presenta un colore che va dal rosso-rosato al rosso scuro ed una superficie oleosa, brillante, eterogenea, marmorizzata e con infiltrazioni di grasso muscolare. La consistenza è morbida, poco fibrosa, tenera e succulenta. Il grasso ha un aspetto morbido, fluido e brillante, è di colore bianco perlaceo ed ha un sapore gradevole. Il gusto è dolce, poco salato, persistente, gradevole, a volte con un tocco lievemente piccante. L'aroma è gradevole, dolce, delicato.
Storia
Le origini del Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP sono legate ai primi riferimenti sull'esistenza dei suini nell'Alentejo risalenti a vari secoli a.C.; si hanno infatti prove sia dell'esistenza del maiale che dei prodotti da esso derivati durante l'occupazione romana e quella araba. Riguardo le fasi di riconquista cristiana della penisola, vi sono scritti che testimoniano le liti fra agricoltori e allevatori per i danni provocati dai maiali ai terreni coltivati ma anche i benefici che la qualità delle carni e dei prodotti derivati da questi maiali apportava all'alimentazione. Tra la fine del secolo XIX e gli inizi del secolo XX l'allevamento suino si impose nell'Alentejo come uno dei settori più importanti sul piano economico e permise alla regione e alla sua popolazione di garantire la propria sostenibilità.
Gastronomia
Il Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto e una volta affettato deve essere messo in frigorifero, infatti il grasso di questo prodotto si deteriora facilmente con l'esposizione all'aria e ad alte temperature. È tradizionalmente consumato crudo, tagliato sottilissimo come aperitivo. Anticamente veniva riservato per le grandi occasioni di festa (matrimoni, battesimi, feste tradizionali, etc.) o come regalo di gran prestigio. La ricchezza organolettica di questo prodotto è molto elevata e per questo motivo si ritiene uno spreco che venga cucinato, infatti nella gastronomia regionale non compare in nessun piatto tipico come ingrediente. Per approfittare al massimo di questo prodotto, l'osso viene utilizzato per insaporire zuppe e minestre.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP. È commercializzato con o senza osso, intero, a pezzi o affettato molto sottile. Il disossamento, il taglio e l'affettatura devono effettuarsi soltanto negli impianti ubicati nella zona di produzione.
Nota distintiva
La zona di produzione si caratterizza per un clima molto caldo e secco d'estate ma freddo e secco d'inverno. Questa situazione climatica ha determinato anche lo sviluppo di conoscenze che permettono un'essiccazione naturale dei pezzi ottenuti in seguito al sezionamento del maiale, senza ricorrere ad affumicatura o ad altri fattori esterni, eccezione fatta per la semplice aggiunta di sale. Il tipo di allevamento e di alimentazione utilizzato conferisce alla carne caratteristiche particolari qualitative sia dal punto di vista dei muscoli che del grasso. Sulla cotenna del Presunto do Alentejo - Paleta do Alentejo DOP viene impresso un marchio a fuoco che lo contraddistingue.
