Descrizione
Il Presunto de Vinhais IGP è un prosciutto affumicato prodotto a partire dalle estremità posteriori di suini appartenenti alla razza Bisaro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Presunto de Vinhais IGP ricade in vari Comuni del Distretto di Bragança appartenente alla provincia tradizionale del Trás-os-Montes e Alto Douro nella regione del Nord e in altri vari Comuni del Distretto di Vila Real, nella subregione di Duoro, nella regione del Nord.
Metodo di produzione
I pezzi freschi, che devono avere un peso superiore a 8 kg, vengono messi a riposare per un periodo di 24 ore, successivamente vengono sottoposti a massaggi per eliminare i liquidi interni. In seguito i pezzi vengono coperti totalmente di sale per circa 30 ore a una temperatura di 6°C con umidità intorno a 80-90%. Il sale in eccesso viene poi eliminato mediante il lavaggio con acqua e i pezzi vengono lasciati a sgocciolare. Successivamente viene cosparsa una miscela di paprica, olio di Tràs-os-Montes e strutto di suino per poi procedere all'affumicatura a fuoco basso, utilizzando legno secco di quercia o castagno. Si procede infine alla stagionatura in grotte o camere di stagionatura a bassa temperatura e scarsa umidità. Tutto il processo di lavorazione ha una durata minima di 12 mesi.
Aspetto e sapore
Il Presunto de Vinhais IGP presenta la forma del pezzo di carne originale inclusa la zampa. Al taglio ha un colore che varia dal rosa al rosso scuro, di aspetto oleoso e brillante. Ha un sapore leggermente salato e affumicato, molto gradevole; la consistenza è fibrosa, tenera e succulenta. L'aroma gradevole, leggermente affumicato.
Storia
La storia della produzione del Presunto de Vinhais IGP in questa regione è antica, lo testimoniano i numerosi registri municipali dove si menzionano le diverse imposte sui maiali allevati in questo territorio e le tasse sui diversi prodotti da essi ottenuti. Queste testimonianze ed altre dimostrano l'importanza che da innumerevoli anni l'allevamento di suini riveste nella regione.
Gastronomia
Il Presunto de Vinhais IGP va conservato preferibilmente intero, in ambienti freschi. Una volta aperto è consigliato ricoprire la parte tagliata con un foglio d'alluminio o una pellicola trasparente. Nel caso delle confezioni di prodotto affettato si consiglia di conservare in frigorifero. La forma più tradizionale di consumo del Presunto è crudo, in fette sottili accompagnato con pane e un bicchiere di buon vino. Può essere utilizzato nella preparazione di varie pietanze della tradizione locale, può essere abbinato con patate, con salsicce e fave e inoltre, si possono far cuocere delle fettine di prosciutto con della cipolla a rondelle.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto de Vinhais IGP. È commercializzato intero, in pezzi o affettato, preconfezionato all'origine con materiali adeguati al contatto con il prodotto.
Nota distintiva
I fattori che influiscono sulla qualità e particolarità del prodotto sono diversi, come l'alimentazione degli animali autoctoni con prodotti locali, il clima e il terreno adatto della zona di produzione, le conoscenze tradizionali del metodo di elaborazione, la lenta affumicatura che permette di fissare l'aroma del grasso nelle fibre muscolari e la stagionatura in locali freddi e secchi esistenti nella regione. Tutti questi fattori incidono positivamente sulle caratteristiche finali del Presunto de Vinhais IGP, rendendolo unico nel suo genere.
