Descrizione
Il Presunto de Barroso IGP è un prosciutto crudo affumicato, ottenuto da suini di razza Bísara Transmontana DOP, con caratteristiche organolettiche proprie risultanti dall'alimentazione degli animali, a base di sottoprodotti agricoli: segale, patate, cavolo, rape, ghiande, etc. Al prosciutto vengono aggiunti particolari ingredienti, come l'aglio, il sale, il vino rosso e la paprica dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione del Presunto de Barroso IGP ricade nei Comuni di Boticas, Chaves e Montalegre, all'interno del Distretto di Vila Real.
Metodo di produzione
I maiali utilizzati nella produzione del Presunto de Barroso IGP hanno età compresa tra i 16 e i 18 mesi e sesso femminile e maschile, in questo caso gli animali sono castrati a due mesi d'età. Il prosciutto è ottenuto dalla coscia di maiale sottoposta a salatura a secco per frizione manuale e a conservazione sotto sale dalle due alle quattro settimane, ricoperta da una mistura di olio e paprica. L'affumicatura è fatta con legna di quercia per circa due settimane.
Aspetto e sapore
Il Presunto de Barroso IGP si presenta con una forma arrotondata, caratteristica della coscia del maiale. Al taglio possiede un colore che varia dal rosso vivo al rosso scuro con infiltrazioni di grasso dal colore bianco giallognolo. Il suo profumo richiama l'affumicatura e il sapore è molto gradevole.
Storia
La lunga storia del Presunto de Barroso IGP è legata alla tradizione locale del maiale domestico, ancora oggi molto importante per la comunità della zona. È presente da tempo immemorabile nelle terre del Barroso, discendente diretto del javali. Sin dall'epoca dei Celti, che popolavano queste zone 2000 anni fa, il suino era avvolto in una certa aurea di religiosità. Nelle montagne del Barroso si possono incontrare nomi e toponomastica legati all'allevamento del maiale. Nelle Serras è facile trovare massicci, rocce e formazioni calcaree dalla forme che ricordano questo animale, come a Soutelinho, Meixide e Gerês.
Gastronomia
Il Presunto de Barroso IGP va conservato in ambiente fresco. Quanto più bassa è la temperatura a cui viene conservato il prodotto, soprattutto se affettato o a pezzi, minori saranno le alterazioni e meglio ne sarà preservata la qualità. È preferibile conservare il prosciutto ad una temperatura che non superi i 10-12°C. Il Presunto de Barroso IGP viene consumato a fette, tagliate per il lato più lungo del prosciutto. Accompagnato da un buon vino costituisce un ottimo aperitivo, mentre accompagnato da un buon melone costituisce un eccellente antipasto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto de Barroso IGP. È commercializzato intero con o senza osso, a pezzi o affettato, preconfezionato sottovuoto all'origine ed in materiale adeguato al confezionamento di alimenti.
Nota distintiva
I maiali di razza Bísara, originari del tronco celtico, sono animali grandi, che arrivano fino ad un metro d'altezza e 1,5 m di lunghezza. Il rapporto tra carne e grasso è equilibrato e il sapore è migliorato attraverso l'alimentazione ricca e variata a cui questi animali sono sottoposti. In passato questa razza rischiava l'estinzione, dovuta alla sostituzione con i suini di specie comune, i quali però si adattarono alle caratteristiche della regione con grandi difficoltà, producendo quantità inferiori di grasso e, di conseguenza, prodotti a base di carne di minor qualità. La reintroduzione e il ripopolamento di suini di razza Bísara, a cui è legata la produzione del Presunto de Barroso IGP, sono stati nuovamente promossi di recente, sopratutto grazie agli sforzi della Associação Nacional de Criadores de Suínos de raça Bísara.
