Descrizione
Il Porc du Limousin IGP è la carne di suino appartenente alla razza locale denominata Cul Noir di Saint Yrieix la Perche, caratterizzata dalla testa e dal dorso di colore nero.
Zona di produzione
La zona di produzione del Porc du Limousin IGP comprende tre dipartimenti del Limosino, Alta Vienna, Creuse, Corrèze, e la Charente Limousine, che nel loro insieme costituiscono un territorio omogeneo dal punto di vista naturale e agricolo.
Metodo di produzione
I maiali, sistematicamente tatuati per consentirne la tracciabilità, sono allevati in modo tradizionale con il metodo naisseur-engraisseur, in allevamenti di piccole dimensioni. La loro alimentazione è composta da cereali, limitando il granoturco, e da proteine vegetali. Per migliorare la qualità del prodotto finito gli animali sono allevati in modo da mantenere una velocità di crescita moderata che permette di raggiungere, una volta compiute le 26 settimane, un peso vivo di 90 kg minimi ed un deposito di grasso ottimale.
Aspetto e sapore
La carne del Porc du Limousin IGP presenta un colore che varia dal rosa al rosa pronunciato. Ha una consistenza morbida con depositi di grasso bianco e fermo che rappresentano la particolarità del prodotto e incidono largamente sul suo sapore. In particolare, la morbidezza della carne è dovuta al suo grado di maturità.
Storia
Fin dal XIX secolo, il territorio del Limosino si è contraddistinto per l'abbondante produzione di maiali ad opera delle industrie salumiere che sono ancora oggi molto sviluppate. Destinato al consumo familiare, da secoli il maiale del Limosino è riconosciuto per la fermezza ed il buon gusto della sua carne e del suo grasso, come pure per la qualità delle sue charcuteries. Le sue carni venivano anche esportate, in particolare verso la costa atlantica, per il periodo d'ingrassamento affinché i pezzi messi sotto sale potessero essere portati a bordo delle navi. Lo sviluppo dei trasporti ha permesso di estendere la diffusione e la reputazione del Porc du Limousin IGP oltre le frontiere francesi.
Gastronomia
Il Porc du Limousin IGP si conserva per pochi giorni in frigorifero, riposto nello scomparto più freddo. Si può preparare in molti modi, variabili anche in base al taglio prescelto. È comunque consigliata la cottura lenta, che consente alla carne di mantenersi tenera al centro. I modi di cottura sono molteplici: alla griglia, al forno o nella pentola a pressione. È la carne ideale per il barbecue in quanto si abbina benissimo con il sapore di affumicato. Il suo gusto può essere esaltato dall'impiego di erbe aromatiche come il timo, il lauro e la sartoreggia, perfette in tutte le preparazioni di maiale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Porc du Limousin IGP. È commercializzato fresco, intero con o senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta che garantisce una maggiore conservazione e mantiene intatte le qualità organolettiche della carne.
Nota distintiva
La crescita lenta e l'alimentazione selezionata ed accurata conferiscono al Porc du Limousin IGP una carne morbida e gustosa.
