Descrizione
Il Picón-Bejes-Tresviso DOP è prodotto con latte intero bovino di razze Tudanca, Pardo-Alpina e Frisona, ovino di razza Lacha e caprino di razze Pirenaica e Capra de los Picos de Europa. Per la produzione del formaggio possono essere impiegati solo due o tutti e tre i tipi di latte.
Zona di produzione
La zona di produzione del formaggio Picón-Bejes-Tresviso DOP interessa il territorio di Liébana, a sud-ovest della Comunità Autonoma di Cantabria.
Metodo di produzione
La cagliata si effettua fra 22 - 26 °C usando una dose precisa di caglio. Dopo la rottura, la cagliata si lascia riposare per 15 minuti e quindi viene messa in forme cilindriche, senza pressare, in modo da permettere la formazione dell'occhiata, dove si svilupperà il penicillium. Dopo due-tre ore si gira e si lascia riposare per 24 ore, al termine delle quali si procede alla salatura a secco, in tre giorni successivi, dapprima della parte superiore, poi di quella inferiore ed infine dei bordi. Dopo 12-18 giorni di riposo tra i 15 - 18 °C, in un ambiente ventilato si procede alla stagionatura per un periodo minimo di due mesi in ambienti idonei.
Aspetto e sapore
Il Picón-Bejes-Tresviso DOP ha una forma cilindrica, con le facce piane. La crosta è morbida e sottile, la pasta è untuosa, compatta e occhiata. Presenta un colore bianco con delle zone blu-verdastre. Ha un odore intenso e penetrante, un gusto leggermente piccante in bocca.
Storia
La produzione di formaggio, nel territorio di Liébana, risale a tempi remoti come dimostra un documento datato 15 Maggio 962, all'interno del quale vi è la testimonianza di uno scambio di terreni con altri beni, fra questi sette formaggi. Una prova analoga è contenuta in un inventario del 1354, dove venivano elencati i beni di Santa Maria de Lebeña.
Gastronomia
Il Picón-Bejes-Tresviso DOP si conserva, dopo essere stato avvolto con un foglio di alluminio, ad una temperatura non superiore ai 14° C tenendo conto che quella ottimale è compresa tra i 6° e i 10° C. Il formaggio non può essere congelato. Il Picón-Bejes-Tresviso DOP viene consumato fresco o utilizzato come ingrediente, in particolare per piatti a base di carne. Il formaggio viene utilizzato per la realizzazione di salse e ripieni; accompagna bene la carne, verdure e ortaggi. Si abbina con un vino bianco giovane fruttato, con un vino rosso o uno amabile.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Picón-Bejes-Treviso DOP. E' possibile confezionare le forme di formaggio intere in modo molto caratteristico, avvolgendole con foglie di platano, una pianta molto comune nella zona.
Nota distintiva
La stagionatura del Picón-Bejes-Tresviso DOP si realizza in caverne naturali di calcare, ad un'altitudine compresa fra i 500 e i 2000 m ed una temperatura tra 5° e 10° C.
