Descrizione
Il Picodon de l'Ardèche DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte intero di capre appartenenti alle razze Alpine, Saanen, loro incroci e razze locali.
Zona di produzione
La zona di produzione del Picodon de l'Ardèche DOP ricade nei dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche, nel cantone di Valréas (Vaucluse) e nel cantone di Barjac (Gard), nelle regioni di Rodano-Alpi, Provenza-Alpi-Costa Azzurra e Linguadoca-Rossiglione.
Metodo di produzione
Il latte, intero e crudo, utilizzato per la produzione viene addizionato con una piccola quantità di caglio per farlo coagulare e la cagliata ottenuta viene riposta manualmente nelle fascere. Durante la fase di scolatura, le forme sono salate a secco su entrambi i lati. In seguito i formaggi sono sformati, seccati e messi a stagionare. Esistono due tipi di stagionatura, quella del Picodon classico, che dura un minimo di otto giorni e quella del Picodon Affiné Méthode Dieulefit, che dura almeno un mese durante il quale il formaggio viene lavato più volte.
Aspetto e sapore
Il Picodon de l'Ardèche DOP ha la forma di un piccolo dischetto con i bordi arrotondati. A seconda del metodo di stagionatura il formaggio presenta un aspetto diverso: il Picodon de l'Ardèche DOP classico, che pesa circa 60 gr, misura da 5 a 7 cm di diametro e da 1,8 a 2,5 cm di altezza mentre il Picodon affiné méthode Dieulefit pesa un minimo di 45 gr e misura dai 4,5 a 6 cm di diametro e da 1,3 a 2,5 cm di altezza. In entrambe le versioni la crosta è bianca o blu mentre la pasta ha un colore che varia dal bianco al giallo chiaro e, quando matura, diventa erborinata e friabile. Ha un sapore fresco, lattico e particolarmente pungente che diventa leggermente acido con leggero retrogusto di noce quando matura.
Storia
Il Picodon de l'Ardèche DOP è, da sempre, conosciuto come il miglior formaggio di capra proveniente dalle montagne dell'Ardèche e della Drôme. Il suo nome, di origine occitanica, significa pungere. Questo formaggio nasce dalla necessità di conservare il latte caprino per lunghi periodi per poi poterlo consumare, sotto forma di formaggio, in diversi periodi dell'anno.
Gastronomia
Il Picodon de l'Ardèche DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolto nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Si consuma freddo, generalmente a fine pasto, o rientra nella preparazione di diverse pietanze calde. Sia caldo che freddo può essere abbinato all'insalata. È ottimo grigliato e può essere macerato nel vino bianco, nell'acquavite o nell'olio di oliva. I vini delle Côtes du Rhônes, sia rossi che bianchi, lo accompagnano perfettamente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Picodon de l'Ardèche DOP e Picodon Affiné Méthode Dieulefit DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
L'alimentazione delle capre, che pascolano su prati e pendii montuosi ricoperti di arbusti, costituita da una vegetazione aromatica e saporita, conferisce al Picodon de l'Ardèche DOP il suo caratteristico sapore pungente.
