Descrizione
La Phú Quoc DOP si riferisce alla salsa ottenuta dalla lavorazione e fermentazione della polpa di acciughe catturate all'interno del Golfo di Thailandia.
Zona di produzione
La zona di produzione della Phú Quoc DOP comprende l'isola di Phú Quoc, sitiuata nel Golfo di Thailandia, e le acque territoriali delle province di Kien Giang e Ca Mau.
Metodo di produzione
Le acciughe vengono catturate per mezzo di una tonnara tradizionale a maglie piccole e qualsiasi altro pesce o frutto di mare catturato nella rete viene rimosso manualmente. Ancora a bordo dell'imbarcazione, immediatamente dopo la selezione del pescato, le acciughe vengono lavate con cura e cosparse di sale. Una volta sulla terra ferma, invece, vengono trasferite in botti di legno e lasciate a macerare fino al completo compimento del processo di fermentazione, che generalmente necessita di 12-15 mesi. Per i primi 3-4 giorni si estrae dalle botti l'acqua che si forma naturalmente all'interno, dopodichè si effettua la pressatura utilizzando delle apposite asticelle e tutta l'acqua ottenuta viene riversata sopra le acciughe fino coprirle completamente. La salsa si ritiene pronta quando ha acquisito un colore marrone-giallo e un buon profumo. A questo punto si estrae la salsa, si lava accuratamente la botte e si versa nuovamente il liquido al suo interno, operazione da ripetere tante volte finché non diventa di colore tra il rosso e il giallo, chiara e viscosa ma senza torbidità. Si possono ottenere diversi livelli di concentrazione: la salsa di "prima estrazione" può essere imbottigliata dopo questa fase, una volta acquisito l'aroma tipico delle proteine; per le salse 1, 2 e 3 di "fermentazione prolungata" sono necessari altri passaggi. Nelle botti utilizzate per la salsa di "prima estrazione" si versa una salamoia satura di acqua e sale e si procede al cosiddetto que long, il processo che dura 7-9 giorni e prevede l'estrazione della salsa 1 attraverso un sistema di sette botti. Le salse 2 e 3 si ottengono ripetendo i passaggi del que long. Il prodotto finito può essere ottenuto anche mescolando in diversa proporzione le quattro tipologie di salse.
Aspetto e sapore
La Phú Quoc DOP è una salsa di colore rosso mattone scuro, con un aroma delicato; al palato risulta salato, con retrogusto dolce e grasso.
Storia
La salsa di acciughe è un prodotto tradizionale dell'isola di Phú Quoc, che viene anche oggi, come in passato, prodotto attraverso metodi i cui passaggi sono eseguiti totalmente a mano, a partire dalla salatura fino all'estrazione del liquido dalle botti. Per questo la specificità della Phú Qu?c DOP è sicuramente dovuta, oltre che alle peculiarità della zona geografica, anche all'esperienza dei produttori, che hanno trasmesso nel tempo, con costanza e dedizione, le proprie conoscenze.
Gastronomia
La Phú Quoc DOP si conserva in luogo asciutto, avendo cura di chiudere ermeticamente la confezione una volta aperta e di mantenerla al riparo da fonti di calore o luce diretta, che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto. La salsa viene comunemente utilizzata nella cucina del sud-est asiatico per insaporire i piatti durante il processo di preparazione e può inoltre essere impiegata come base per le zuppe.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Phú Quoc DOP. Si trova sul mercato confezionato in bottiglie sigillate di forme diverse, in vetro o plastica.
Nota distintiva
La Phú Quoc DOP deve le sue qualità organolettiche alla materia prima e al processo di lavorazione: è infatti ottenuta da pesce fresco fatto fermentare in modo naturale e questo fa sì che la salsa sia priva di qualsiasi aroma sgradevole, quale ad esempio quello di ammoniaca. Nonostante il salato sia evidente, inoltre, il retrogusto risulta dolce e grasso, proprio grazie alle proteine naturali e agli oli del pesce.
