Pecorino Toscano DOP

Zona di produzione

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Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Tenero (maturazione minima di 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Metodo di produzione

Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello o vegetale, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, dopo la rottura, la cagliata può, non necessariamente, essere sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti. Successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene a secco o in salamoia per un tempo variabile in relazione al peso della forma, mediamente una forma di Tenero rimane sotto sale circa 16 ore, mentre quella di Stagionato circa 24 ore. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in ambienti idonei a una temperatura di 5-15°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.

Aspetto e sapore

Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro va da 15 a 22 cm e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Tenero; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.

Zona di produzione

La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP comprende l'intero territorio della regione Toscana e alcuni comuni limitrofi della provincia di Viterbo, nella regione Lazio e delle province di Perugia e Terni, nella regione Umbria.

Storia

Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.

Gastronomia

Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. È preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla "ribollita", sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Tenero che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Tenero (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). E’ commercializzato in forme intere, in frazioni di forma o grattugiato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Tenero e a caldo sul formaggio Stagionato.

Nota distintiva

Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello o caglio vegetale sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Alival – Caseificio dell’Amiata S.p.A.

Loc. Cellane, 8
Castel del Piano (GR)
Tel: 0564956225
Email:
Sito Web:

Caseificio Azienda Agricola San Martino

Loc. Muriglioni, 34
Monterotondo Marittimo (GR)
Tel: 0566910024
Email:
Sito Web:

Caseificio Busti S.n.c.

Via Marconi, 10
Acciaiolo di Fauglia (PI)
Tel: 050650565
Email:
Sito Web:

Caseificio Follonica S.n.c.

Via del Fonditore, 541
Follonica (GR)
Tel: 056658409
Email:
Sito Web:

Caseificio Il Fiorino S.r.l.

Loc. Paiolaio
Roccalbegna (GR)
Tel: 0564989059
Email:
Sito Web:

Caseificio Maremma S.r.l.

Via del Commercio, 103
Follonica (GR)
Tel: 056651349
Email:
Sito Web:

Caseificio Pienza Solp S.p.A.

Loc. Poggio Colombo
Pienza (SI)
Tel: 0578748695
Email:
Sito Web:

Caseificio Ranieri S.n.c.

Via del Turismo, 30 Z.I.
Follonica (GR)
Tel: 056651466
Email:

Caseificio Sociale Manciano Soc. Agr. Coop.

Loc. Piano di Cirignano
Manciano (GR)
Tel: 056460941
Email:
Sito Web:

Caseificio Spadi Enzo

Via della Tana, 29/33
Roccastrada (GR)
Tel: 0564565069
Email:
Sito Web:

Consorzio Caseificio di Sorano

Loc. La Fratta, 54
Sorano (GR)
Tel: 0564633002
Email:
Sito Web:

Cooperativa Agricola Il Forteto sac

Frazione Rossoio, 6
Vicchio del Mugello (FI)
Tel: 0558448183
Email:
Sito Web:

Cooperativa Zootecnica del Pratomagno

Via di Bicciano, 29/a
Talla (AR)
Tel: 0575597680
Email:
Sito Web:

Fattorie di Maremma S.r.l.

S.S. Maremmana km. 80,500
San Lorenzo Nuovo (VT)
Tel: 0763727844
Email:

Formaggi di Maremma S.r.l.

Via della Fontana, 35
Stribugliano (GR)
Tel: 0564962015
Email:

Salcis S.a.s.

Str.Prov. Colligiana, 33
Monteriggioni (SI)
Tel: 05773067
Email:
Sito Web:

Società Cooperativa Val d’Orcia Società Agricola

Strada dell’Orcia
Loc. Contignano - Radicofani (SI)
Tel: 057852012
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 3,651,635 31 6.9
2015 2,761,700 27 12
2014 2,901,295 28 4.1
2013 2,764,037 25 3.5
2012 2,722,814 25 2.7
2011 2,538,308 23 2.7
2010 2,509,507 20 2.1
2009 2,369,186 19 2.1
2008 2,357,211 19 1.6
2007 2,098,035 15 1.7
2006 1,965,380 14 1.4