Descrizione
Il Pecorino del Monte Poro DOP è un formaggio di forma rotonda a facce piane prodotto con latte ovino, crudo e intero, in tre diverse tipologie: Fresco (conservazione da 20 a 60 giorni), Semistagionato (maturazione da 61 giorni a sei mesi), Stagionato (maturazione da sei a 24 mesi).
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino del Monte Poro DOP ricade nel territorio di 27 comuni della provincia di Vibo Valentia, nella regione Calabria.
Metodo di produzione
Per la lavorazione del Pecorino del Monte Poro DOP viene impiegato latte ovino, crudo e intero – ottenuto da due mungiture della mattina e della sera precedente – prodotto da capi allevati con sistema semibrado. Il latte non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino alla temperatura di 32-38°C: le basse temperature assicurano la permanenza delle sostanze disciolte, limitando la volatilità degli aromi. Una volta addizionato il caglio di capretto e/o di agnello, il latte viene lasciato coagulare per un periodo tra 30 e 90 minuti. Raggiunta una consistenza solida, si passa alla rottura manuale della cagliata con l’impiego del rodu (o roju), un tipico attrezzo in legno utilizzato per ridurla alla dimensione di un chicco di riso. Il composto viene posizionato in piccole forme cilindriche dette fuscelle, pressato, girato tre- quattro volte e lasciato riposare. Una volta estratto dalle forme, viene salato a secco e adagiato su tavole dove è girato una volta al giorno per tre-quattro giorni. Per la stagionatura vengono utilizzati locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure le celle frigorifere. Il pecorino stagionato meno di due mesi può essere trattato in superficie con olio di oliva; le tipologie stagionate oltre i sei mesi possono essere trattate in alternativa con una soluzione di olio extravergine d’oliva e peperoncino frantumato.
Aspetto e sapore
Il Pecorino del Monte Poro DOP ha una forma rotonda a facce piane, con un diametro che va da 6 a 40 cm e con un’altezza dello scalzo da 6 a 20 cm. Al palato è pastoso, nocciolato e fragrante e presenta aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno. Le essenze vegetali e gli arbusti della macchia mediterranea sono infatti la principale fonte di sostentamento degli ovini. Con l’avanzare della stagionatura tali caratteristiche diventano sempre più intense accompagnandosi a pungenza e sapidità nella tipologia Stagionato. Le tre tipologie, Fresco, Semistagionato, Stagionato, presentano caratteristiche diverse anche per peso, crosta e aspetto della pasta. La tipologia Fresco è realizzata in pezzature da 600 g a 2,5 kg e presenta una crosta dura, rugosa, di colore giallo oro e una pasta compatta con una leggera occhiatura irregolare, che al taglio è bianca e morbida. Il Semistagionato ha un peso variabile tra 600 g a 2,5 kg e presenta una crosta dura, rugosa, di color nocciola e una pasta compatta con una leggera occhiatura irregolare che al taglio è di colore giallo paglierino e ha consistenza semidura. La tipologia Stagionato ha un peso variabile fino a 10 kg e presenta una crosta dura, rugosa, di color nocciola scuro tendente al rossiccio, laddove trattata con peperoncino e olio extravergine di oliva. La pasta è compatta, ha una consistenza dura e una leggera occhiatura irregolare, al taglio è di colore giallo paglierino intenso.
Storia
Già nel XVI secolo numerose fonti bibliografiche citano il pecorino: tra queste, nel 1571, il trattato di Gabriele Barrio De antiquitate et situ Calabriae cita il pecorino con riferimento al territorio di origine e documenta l’arte di trasformare il latte in formaggio a livello locale.
Gastronomia
Il Pecorino del Monte Poro DOP si conserva bene in un luogo fresco e asciutto o nello scomparto meno freddo del frigorifero. È un formaggio da tavola versatile che si sposa bene con i pomodori secchi, i salumi e gli ortaggi sottolio; viene, inoltre, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d’agnello, sulla tipica minestra di fave e cicorie selvatiche e sulle cipolle gratinate. Si abbina perfettamente ai vini rossi tipici calabresi quali il Cirò DOP, il Val di Neto IGP e il Melissa DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino del Monte Poro DOP nelle tipologie Fresco, Semistagionato, Stagionato. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
La ginestra, il mirto, l’olivastro selvatico, il lentisco e il biancospino sono tra gli arbusti della macchia mediterranea, presente sull’altopiano del Poro, che conferiscono al Pecorino del Monte Poro DOP una caratterizzazione organolettica distintiva rispetto agli altri formaggi a base di latte ovino.
