Descrizione
Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie Fresco, Semiduro, Stagionato e Da Grattugia, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino Crotonese DOP comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria.
Metodo di produzione
Il latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione e viene coagulato con aggiunta di caglio di pasta di capretto a una temperatura compresa tra 36-38°C, per 40-50 minuti. Non sono ammessi additivi e conservanti. Successivamente avviene la rottura della cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso, che si lasciano sedimentare sul fondo della caldaia fino a ottenere una massa compatta. Se si utilizza latte crudo, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura; se invece si utilizza latte termizzato o pastorizzato, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso direttamente nelle forme a canestro. Le forme ottenute sono prima sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte luna sullaltra poi vengono immerse per qualche minuto in siero caldo. La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia. La maturazione avviene in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria e dura tra 60 e 90 giorni per il prodotto a pasta semidura, mentre si protrae oltre i 90 giorni per il prodotto stagionato.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Crotonese DOP ha forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse con scalzo dritto o leggermente convesso; il peso del formaggio fresco va da 0,5 a 3 kg, quello del formaggio semiduro e stagionato da 1,3 a 15 kg. Laltezza dello scalzo va da 5 a 12 cm per le forme di peso compreso tra 0,5 e 3 kg, e da 12 a 20 cm per quelle che pesano tra i 5 e i 15 kg. Il diametro delle facce va da 10 a 18 cm per le forme di peso compreso tra 0,5 e 3 kg, e da 18 a 30 cm per quelle che pesano tra i 5 e i 15 kg. Il Pecorino Crotonese DOP Fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino, il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile riporta i segni tipici del canestro. Il tipo a pasta semidura ha gusto intenso e leggermente piccante. La crosta è spessa, di colore leggermente bruno, la pasta compatta. Il Pecorino Crotonese DOP Stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
Storia
Il Pecorino Crotonese DOP rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale dellarea di produzione. Ci sono testimonianze della sua presenza in questo territorio già da tempi molto antichi, antecedenti il Medioevo, e documenti comprovanti lesportazione risalgono al XVI secolo.
Gastronomia
Il Pecorino Crotonese DOP è usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti Fresco, Semiduro e Stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte allabbinamento con i formaggi. Viene usato anche Da Grattugia per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altre tipicità regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sottolio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP sottolio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino Crotonese DOP nelle tipologie Fresco, Semiduro e Stagionato e Da Grattugia. Per le forme di peso compreso tra 1 e 15 kg è commercializzato intero o porzionato nel rispetto della normativa vigente. Per le forme di peso inferiori a 1 kg è commercializzato intero. Deve essere riconoscibile il logo impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di formaggio.
Nota distintiva
Le caratteristiche organolettiche del Pecorino Crotonese DOP dipendono dallambiente e dalle tecniche di allevamento. La tradizionale pratica della "monticazione" e il pascolo semibrado proteggono gli ovini dallo stress estivo e favoriscono unalimentazione a base di flora selvatica, che preserva aromi e qualità del latte.
