Descrizione
Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie Fresco, Semiduro, Stagionato e Da Grattugia, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino Crotonese DOP comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria.
Metodo di produzione
Il latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione e viene coagulato con aggiunta di caglio di pasta di capretto a una temperatura compresa tra i 36-38°C, per 40-50 minuti. Successivamente avviene la rottura della cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso, che si lasciano sedimentare sul fondo della caldaia fino a ottenere una massa compatta. Se si utilizza latte crudo, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura; se invece si utilizza latte termizzato o pastorizzato, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso direttamente nelle forme a canestro. Le forme ottenute sono prima sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra poi vengono immerse per qualche minuto in siero caldo. La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia. La maturazione avviene in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria e dura tra i 60 giorni e i 90 giorni per il prodotto a pasta semidura, mentre si potrae oltre i 90 giorni per il prodotto stagionato.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Crotonese DOP ha forma cilindrica con facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso; il peso è compreso tra 0,5 e 5 kg, può raggiungere i 10 kg per i formaggi stagionati oltre i sei mesi. L’altezza dello scalzo va da 6 a 30 cm, il diametro delle facce da 10 a 30 cm. Il Pecorino Crotonese DOP Fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino, il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile riporta i segni tipici del canestro. Il tipo a pasta semidura ha gusto intenso e leggermente piccante. La crosta è spessa, di colore leggermente bruno, la pasta compatta. Il Pecorino Crotonese DOP Stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
Storia
Il Pecorino Crotonese DOP rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale dell’area di produzione. Ci sono testimonianze della sua presenza in questo territorio già da tempi molto antichi, antecedenti il Medioevo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono al XVI secolo.
Gastronomia
Il Pecorino Crotonese DOP è usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti Fresco, Semiduro e Stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte all’abbinamento con i formaggi. Viene usato anche Da Grattugia per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altre tipicità regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sott’olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP sott’olio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino Crotonese DOP nelle tipologie Fresco, Semiduro e Stagionato e Da Grattugia. È immesso in commercio tutto l’anno, in forme intere, in tranci e porzionato, adeguatamente etichettato. Deve essere riconoscibile il logo impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di formaggio.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Pecorino Crotonese DOP sono determinate dall’insieme delle caratteristiche ambientali del territorio e delle tecniche di allevamento. La tradizionale pratica della "monticazione" e l’allevamento semibrado aiutano a tutelare gli ovini da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva, nonché di nutrirsi prevalentemente con la flora selvatica dei pascoli, preservando così i contenuti aromatici e le qualità del latte.
