Parmigiano Reggiano DOP

Descrizione

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali.

Zona di produzione

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.

Metodo di produzione

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, lasciato a riposo per l’intera notte in vasche d’acciaio, proveniente da bovine introdotte nella filiera produttiva entro un’età massima fissata a 10 mesi. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato con quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero-innesto naturale e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti, fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino a oltre 60 mesi. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi. Le eventuali operazioni finali di grattugiatura e porzionatura, e successivo confezionamento devono avvenire nella zona di produzione. Per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP “Prodotto di Montagna” sono necessari un caseificio e una stagionatura minima di 12 mesi in zona di montagna o entro 30 km dal suo confine amministrativo; una selezione qualitativa a 20 mesi compiuti tramite valutazione “al martello” da parte degli esperti del Consorzio; e l’indicazione in etichetta del nome del caseificio produttore.

Aspetto e sapore

Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro di 35-43 cm, altezza 20-26 cm, peso minimo di 30 e medio di 40-42 kg. La crosta è di colore giallo dorato e presenta uno spessore di circa 6 mm. La pasta è dura con colore da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

Storia

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche. Erano spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e di viaggiare fuori dalla zona di produzione. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo. La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile conservato nell’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nell’opera Decameron descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano fatti rotolare "maccheroni e raviuoli", dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina.

Gastronomia

Il Parmigiano Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero a 2-8°C; se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva- aroma, o in sacchetti di plastica trasparente per alimenti. Particolarmente versatile, grazie alle diverse stagionature, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana oltre ad adattarsi a numerosi abbinamenti. Il Parmigiano Reggiano DOP con stagionatura 12-19 mesi è particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi. Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 20-26 mesi è perfetto per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana e i con vini di medio corpo. Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 27-34 mesi è un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele. Il Parmigiano Reggiano DOP stagionato oltre 35-45 mesi e oltre ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie da gustare con vini strutturati e da meditazione. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura da 12 a 100 mesi e oltre), Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (di seconda categoria, non adatto per una lunga stagionatura), Parmigiano Reggiano DOP Export (selezione volontaria, stagionatura oltre 18 mesi, selezione a martello scelto sperlato, mercato nazionale ed estero), Parmigiano Reggiano DOP Premium (selezione volontaria, stagionatura oltre 24 mesi, selezione a martello scelto sperlato e selezione organolettica, mercato nazionale ed estero). Sono ammesse quattro etichette di stagionatura: Delicato (12–19 mesi), Armonico (20–26 mesi), Aromatico (27–34 mesi), Intenso (35–45 mesi). È commercializzato anche con l’indicazione facoltativa di qualità “Prodotto di Montagna” (100% latte munto nelle zone di montagna, stagionatura per un minimo di 12 mesi in zona di montagna). Il Parmigiano Reggiano DOP è immesso in commercio in forme intere, preconfezionato in porzioni e grattugiato.

Nota distintiva

Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.