Descrizione
Il Pampepato di Terni IGP o Panpepato di Terni IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie, farina.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pampepato di Terni IGP comprende l’intero territorio della provincia di Terni e alcuni comuni della provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Metodo di produzione
Le fasi di lavorazione del Pampepato di Terni IGP iniziano con la preparazione del cioccolato sciolto a bagnomaria insieme al miele, al mosto cotto e al caffè. Alla preparazione si aggiungono il cacao, le spezie e la farina insieme alla frutta secca tostata a 180°C per 10 minuti. Si ottiene così un impasto che viene lavorato e porzionato creando panetti a forma di cupola di 10 cm di diametro circa. Segue la cottura in forno per 5-25 minuti, in base alla pezzatura a una temperatura compresa tra 160 e 200°C. A cottura ultimata i panetti vengono lasciati raffreddare per almeno una notte.
Aspetto e sapore
Il Pampepato di Terni IGP è caratterizzato da una forma circolare, con una base piatta e superficie convessa. Ha un diametro compreso tra 1 e 20 cm, un'altezza di 1-10 cm e peso tra 25 g e 1 kg. All’esterno e al taglio si presenta di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola, con evidenza della frutta secca in superficie e canditi ben distribuiti all’interno. L’impasto ha una consistenza compatta e tenue, grazie alla componente morbida degli ingredienti, e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, dalla frutta secca, dai canditi, dalle spezie, in particolare cannella, pepe e noce moscata.
Storia
Almeno nella composizione degli ingredienti, ancora oggi utilizzata, le origini del Panpepato di Terni vengono fatte risalire al Cinquecento, ma per molti aspetti di base, si pensa addirittura agli antichi romani. Le prime tracce di una ricetta scritta si hanno intorno all’Ottocento, mentre il primo riferimento a una produzione professionale del panpepato risale al 1913 a opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia. Il panpepato ha una storia umile, contadina, preparato per secoli con quello che l’economia rurale permetteva di mettere da parte durante l’anno. Negli anni Venti del Novecento, complice la crescente scolarizzazione della popolazione, si assiste anche a una evoluzione del nome del prodotto. Inizialmente conosciuto come “panpepato” si trasforma in “pampepato”. Nel corso del XX secolo sono numerosi i libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche che affermano il pampepato come un dolce tipico di Terni. Tra gli esempi più importanti quello della Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano che, nella prima edizione, datata 1931, riporta “Terni da ricordare per il Pampepato natalizio”.
Gastronomia
Il Pampepato di Terni IGP è un dolce caratteristico del periodo delle feste natalizie, ma negli ultimi anni viene consumato anche durante il resto dell’anno. Si abbina molto bene ai vini dolci e ai passiti del territorio tra cui il Rosso Orvietano DOP Aleatico, vino dolce, fresco che ha un’aromaticità in grado di sostenere le spezie, o il Montefalco Sagrantino DOP Passito, dai tipici sentori di frutta matura con evidenti note di marmellata, prugna secca e ciliegia, note di spezie, lunga persistenza aromatica, dolcezza e finale tannico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pampepato di Terni IGP o Panpepato di Terni IGP. È commercializzato in confezioni monoprodotto, intero o tagliato a fette di spessore compreso tra 0,5 e 1,5 cm. I panetti devono essere confezionati con il primo involucro protettivo di cellofan, pergamena o altri materiali per alimenti.
Nota distintiva
Il Pampepato di Terni IGP è un dolce altamente energetico e ricco di proprietà nutritive, oltre a essere privo di coloranti e conservanti aggiunti.
