Descrizione
LOssolano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Bruna, Frisona, pezzata Rossa e loro incroci. Se prodotto tra il primo giugno e il 30 settembre con latte proveniente da pascoli non inferiori a 1.400 m viene aggiunta la menzione dAlpe.
Zona di produzione
La zona di produzione dellOssolano DOP comprende 38 comuni della provincia di Verbano-Cusio-Ossola, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da due sino a quattro mungiture successive per la produzione dellOssolano DOP e da una o due mungiture successive per la produzione dellOssolano DOP dAlpe; viene fatto coagulare a una temperatura compresa tra 36 e 39°C, utilizzando caglio ammesso dalla legislazione vigente. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla rottura fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di mais. Tale operazione si completa in un tempo compreso tra cinque e 10 minuti. Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42 e 45°C per un tempo variabile tra 15 e 30 minuti. Terminata la cottura, viene estratta la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha una durata massima di 12 ore. Segue la fase di marchiatura attraverso lutilizzo di fasce marchianti. Dopo la salatura, che può essere effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla temperatura di 5-14°C con umidità relativa del 75- 90%, per un periodo minimo di 60 giorni.
Aspetto e sapore
LOssolano DOP ha forma cilindrica, con scalzo dritto o leggermente convesso e facce piane o quasi piane, con peso da 6 a 7 kg, o da 5 a 6 kg per la menzione dAlpe. Presenta una crosta liscia e regolare, di colore paglierino che tende a diventare più intenso con lavanzare della stagionatura. La pasta, anchessa di colore paglierino più o meno acceso, è consistente ed elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni. Il sapore è aromatico e legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con linvecchiamento.
Storia
LOssolano DOP deve la sua origine alle migrazioni dei Walser, popolazione originaria della Svizzera, che nei secoli si stanziarono nei territori ossolani. Per far fronte alle particolari situazioni climatiche della zona, la comunità di origine elvetica ha sviluppato una tecnica casearia propria, che prevede linserimento della fase di semicottura, necessaria per permettere un migliore spurgo del siero. Le testimonianze documentali più antiche in cui compare il nome dellOssolano risalgono al 1006, quando il vescovo di Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di formaggio Ossolano.
Gastronomia
LOssolano DOP è particolarmente adatto come formaggio da tavola oppure come ingrediente per la preparazione di primi piatti, come i tipici gnocchi ossolani, oltre che di altre ricette tradizionali della zona dorigine, quali la fonduta, la zuppa di pane nero e la polenta concia. Classico labbinamento con i vini rossi strutturati come il Barolo DOP, Chianti DOP, Barbaresco DOP, Barbera dAsti DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto lanno nelle seguenti tipologie: Ossolano DOP e Ossolano DOP dAlpe. È commercializzato in forma intera o porzionata.
Nota distintiva
Le essenze vegetali locali che caratterizzano lalimentazione dei bovini al pascolo, contribuiscono in modo determinante a conferire allOssolano DOP un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora.
