Olive Taggiasche Liguri IGP

Descrizione

Le Olive Taggiasche Liguri IGP si riferiscono alle olive da mensa e alla pasta o paté di olive, ottenute dalla varietà di olivo Taggiasca. Possono essere commercializzate come olive in salamoia, olive denocciolate asciutte, olive denocciolate in salamoia, olive denocciolate in olio extravergine di oliva, pasta o paté di olive.

Zona di produzione

La zona di produzione delle Olive Taggiasche Liguri IGP comprende l’intero territorio della Regione Liguria.

Metodo di produzione

Gli oliveti sono condotti con sesti di impianto, forme di allevamento e potatura tradizionali e le olive vengono raccolte entro il 31 marzo di ogni anno, manualmente o con mezzi meccanici. Dopo la raccolta, le olive sono trasportate in contenitori aerati al luogo di lavorazione, dove sono defogliate, lavate, selezionate per escludere corpi estranei e calibrate eliminando quelle inferiori a 10 mm di calibro. Le drupe vengono quindi immerse in salamoia, una soluzione di acqua e cloruro di sodio con una salinità compresa compresa tra il 5 e il 15%, per una maturazione minima di 45 giorni. Al termine di questa fase, le olive possono essere denocciolate (denocciolate in salamoia), sottoposte a centrifuga per l’asciugatura (denocciolate asciutte), addizionate con olio EVO (denocciolate in olio EVO), oppure possono essere macinate per ottenere la pasta o paté di olive, eventualmente addizionata di olio extravergine di oliva. Durante il processo, il prodotto può essere aromatizzato con erbe o aromi naturali nonché trattato con acidificanti quali acido citrico, acido lattico o aceto di vino. Seguono il confezionamento e la pastorizzazione.

Aspetto e sapore

Le Olive Taggiasche Liguri IGP da mensa in salamoia hanno forma ovale e leggermente allungata se intere, schiacciata con incisioni evidenti se denocciolate; calibro minimo 10 mm; colore dal verde al verde violaceo fino al testa di moro e nero; polpa dura se intere, cedevole, elastica e poco fibrosa se denocciolate; consistenza leggermente croccante se intere, da morbida a leggermente croccante se denocciolate; aroma fruttato; sapore lievemente acido in buon equilibrio con una leggera nota di amaro. Le Olive Taggiasche Liguri IGP nella tipologia pasta o paté presentano polpa oleosa, colore da marrone a rosso vinoso fino al testa di moro, consistenza fine e spalmabile, aroma fruttato e sapore lievemente acido con leggera nota di amaro.

Storia

Le olive Taggiasche devono il nome alla cittadina di Taggia, dove i monaci benedettini impiantarono i primi ceppi nel X secolo. La tradizione di conservarle in salamoia è antica e documentata fin dall’Ottocento. Nel secondo dopoguerra la diffusione commerciale è aumentata con le diverse tipologie consolidando la reputazione storica del prodotto che anche in epoca recente è confermata da testi specialistici, ricettari e articoli, nonché dall’uso nella cucina regionale, come testimonia il volume di Lucetto Ramella, L'ulivo nel Ponente ligure del 1986.

Gastronomia

Le Olive Taggiasche Liguri IGP in salamoia si conservano in luoghi freschi e asciutti, mentre le tipologie denocciolate e la pasta di olive richiedono la conservazione in frigorifero. Sono utilizzate come contorno o ingrediente di piatti tipici liguri; la pasta o paté di olive è ideale per bruschette, salse e condimenti. L’impiego tradizionale nella cucina ligure è celebre nel Coniglio alla ligure e si ritrova anche in numerosi piatti con verdure, pesce e legumi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Olive Taggiasche Liguri IGP in salamoia, denocciolate asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio extravergine di oliva e pasta o paté di olive. È confezionato in contenitori idonei all’uso alimentare con peso netto da 40 g a 5 Kg. Ogni confezione deve riportare le diciture Olive Taggiasche Liguri, Indicazione Geografica Protetta o l’acronimo IGP insieme al logo comunitario, la tipologia di prodotto e il logo del prodotto.

Nota distintiva

Le Olive Taggiasche Liguri IGP sono caratterizzate da dolcezza superiore alla media, amaro leggero, spiccagnolo pronunciato, sapore delicato. La varietà taggiasca è storicamente legata al territorio ligure e contribuisce a conservare i tipici Muretti a secco liguri, dichiarati Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.