Descrizione
L'Olive de Nîmes DOP è un'oliva da tavola verde della varietà Picholine.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Olive de Nîmes DOP comprende un totale di 223 comuni, di cui 183 sono situati nel dipartimento del Gard e 40 in quello dell'Hérault, nella regione del Languedoc-Roussillon.
Metodo di produzione
Le olive sono raccolte a partire dal primo settembre, prima che il colore viri al giallo-verde. Sono ammessi solo alberi di almeno cinque anni di età. La raccolta è manuale, direttamente dall'albero e, una volta ottenute, le olive sono trasportate in casse della capacità massima di 20 kg. Devono quindi essere lavorate entro quattro giorni. Sono perciò deamarizzate, utilizzando la tecnica della "fermentazione lattica ridotta", per cui le olive sono lasciate a macerare in una soluzione alcalina di potassio o sodio (a densità minore di 1 032), interrompendo il processo prima che la soluzione giunga al nocciolo. Dopodichè si passano in acqua potabile pulita, dove rimangono per almeno 36 ore, rinnovando però l'acqua almeno quattro volte. In ultima fase, si immergono le olive in salamoia, con sale marino a densità massima di 1 060.
Aspetto e sapore
L'Olive de Nîmes DOP è intera, senza peduncolo, di colore verde pieno. La polpa è croccante e succosa, il sapore è leggermente salato, l'aroma è caratterizzato da sentori di burro e nocciola.
Storia
Nonostante l'olivo sia presente nella regione di Nîmes da molto tempo, il consumo di olive verdi da tavola risulta relativamente recente. Sembra infatti risalire al XVIII secolo, quando due fratelli italiani, i Piccolini, scoprirono un metodo innovativo per la deamarizzazione di questi frutti: si trattava di una soluzione a base di acqua di calce e ceneri di legno di querce ed olivi. L'importanza della scoperta fu tale che a loro fu dedicato il nome della varietà tutt'ora utilizzata per la produzione delle Olive de Nîmes DOP (Picholine). Il settore olivicolo conobbe tuttavia un brusco declino nel XIX secolo, fino al secondo dopoguerra, aggravato anche da una forte gelata nel 1956 che mise a repentaglio la sopravvivenza degli olivi nella zona. La scomparsa della varietà Picholine fu comunque in seguito scongiurata, in quanto venne dichiarata di interesse nazionale e per questo ripiantata in tutto il territorio.
Gastronomia
Le Olive de Nîmes DOP si conservano per pochi giorni, mantenute nel liquido di confezionamento. Viene utilizzata al naturale, per accompagnare gli aperitivi, ma anche con i formaggi, nelle insalate e in molte altre preparazioni gastronomiche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Olive de Nîmes DOP.
Nota distintiva
Le olive destinate alla produzione delle Olive de Nîmes DOP vengono raccolte manualmente in quanto la varietà presenta un peduncolo piuttosto resistente e non si presta alla raccolta meccanizzata.
