Descrizione
LOliva Ascolana del Piceno DOP si riferisce alloliva verde da tavola, in salamoia o panata e ripiena, frutto della varietà dolivo Ascolana Tenera.
Zona di produzione
La zona di produzione dellOliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.
Metodo di produzione
LOliva Ascolana del Piceno DOP viene prodotta nelle tre tipologie in Salamoia, in Salamoia al naturale e Ripiena. Le olive utilizzate per la produzione sono raccolte generalmente a mano della pianta, tramite brucatura, nel periodo compreso tra il primo settembre e il 20 ottobre di ciascun anno. Dopo la raccolta e la cernita, le olive subiscono un trattamento di deamarizzazione, necessario per attenuare il loro naturale sapore amaro. Tale trattamento si effettua, sia per la tipologia in Salamoia sia per quella Ripiena, con Sistema sivigliano, vale a dire tramite limmersione delle olive in una soluzione di idrato sodico con concentrazione non superiore al 3% per 8-12 ore, a cui seguono dei lavaggi per ridurre lalente residuo. Per la tipologia in Salamoia al naturale la deamarizzazione si realizza invece con un metodo che prevede subito limmersione delle olive in una salamoia di sale marino (NaCl) con concentrazione iniziale non superiore al 10% di Cloruro di Sodio, integrandone gradualmente, nel corso del processo fermentativo, fino ad arrivare nella fase di conservazione alla concentrazione massima dell8% di cloruro di sodio. Il processo richiede tempi di fermentazione e stoccaggio non inferiori a tre mesi. Le olive destinate a diventare Ripiene verranno denocciolate e riempite con un impasto, preventivamente cotto, di carne di suino e bovino (provenienti dalla zona della DOP, a cui si può aggiungere in misura massima del 10% quella di pollo e/o tacchino), formaggio, uova fresche o pastorizzate, vino bianco, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata e altri aromi minori. Le olive farcite vengono poi passate nella farina, nelluovo battuto e infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
Aspetto e sapore
LOliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia si presenta di colore uniforme dal verde al giallo paglierino; la polpa è piena, compatta, non raggrinzita, non granulosa, ha odore caratteristico di fermentato e sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo (più evidente nella tipologia Salamoia al naturale). È fragrante e croccante in bocca. LOliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena ha forma tondeggiante o leggermente allungata, presenta aree verdi percettibili e, alla rottura, la panatura rimane aderente alloliva, con impasto che si presenta compatto. In bocca risulta croccante, di sapore delicato con retrogusto amaro da lieve a intenso. La percezione olfattiva è di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.
Storia
La presenza dellolivo nel territorio Piceno ha origini che coincidono con la sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e dei Greci. In epoca romana erano conosciute come ulivae picenae e arricchivano le tavole dei banchetti. Ai monaci benedettini olivetani si deve la razionalizzazione delle pratiche agronomiche, oltre alle numerose testimonianze scritte sulla centralità delle olive da tavola nelleconomia locale del Cinquecento. Le prime notizie precise circa la farcitura delloliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe. Il ripieno a base di carne ha invece origini più recenti e risale al XIX secolo.
Gastronomia
LOliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia si conserva in luoghi freschi e asciutti, mentre quella Ripiena è da conservare in frigorifero. Viene generalmente usata come contorno o come ingrediente di tipici piatti locali. La tipologia Ripiena esprime al meglio le sue qualità una volta fritta. Inoltre per la sua ricca consistenza, può anche sostituire una pietanza.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia, in Salamoia al naturale e Ripiena. È commercializzato in recipienti o involucri idonei.
Nota distintiva
Nella Oliva Ascolana del Piceno DOP Ripiena la farcitura è elemento caratterizzante ma non deve comunque prevalere sul frutto: il prodotto finito deve infatti contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.
