Nostrano Valtrompia DOP

Zona di produzione

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Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto a partire da latte vaccino crudo proveniente dalla zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell’anno.

Metodo di produzione

Il latte deriva da massimo quattro mungiture consecutive e viene parzialmente scremato. Il latte della mungitura della sera viene fatto affiorare per circa 14-15 ore in una bacinella piatta che permette lo scarico del latte dal basso, mentre quello della mungitura del mattino sosta per 3-4 ore in bacinelle tonde, per poi procedere alla separazione della panna con l’uso della spannarola. Successivamente, è trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani dalle dimensione di un chicco di riso e quindi miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno. Prima della cottura, attuata a temperature comprese tra 47 e 52°C, viene aggiunto lo zafferano che determina il colore tipico della pasta. La cagliata cotta è estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono quindi salate e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali sono costantemente rivoltate sulle due facce opposte. Durante la stagionatura, la crosta viene sottoposta a oliatura con olio di lino, operazione che impedisce una precoce perdita di umidità.

Aspetto e sapore

Il Nostrano Valtrompia DOP ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore giallo paglierino tendente al giallo-verde, è dura, non particolarmente granulosa, con eventuale occhiatura omogeneamente distribuita. Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata.

Zona di produzione

La zona di produzione del Nostrano Valtrompia DOP interessa numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia.

Gastronomia

Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.

Nota distintiva

Le peculiarità organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP sono riconducibili ad alcune specifiche caratteristiche del processo produttivo, come l’aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio, o l’operazione di oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO