Descrizione
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto da solo latte intero di vacca addizionato di siero-innesto. Si presenta in tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia.
Zona di produzione
La zona geografica di produzione della Mozzarella di Gioia del Colle DOP comprende il territorio di alcuni comuni delle province di Bari e Taranto nella regione Puglia e parte dei comuni della provincia di Matera nella regione Basilicata.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per produrre la Mozzarella di Gioia del Colle DOP deve provenire da allevamenti di vacche appartenenti alla razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, che devono pascolare all'aperto almeno 150 giorni l'anno. Il formaggio è prodotto con latte intero crudo di vacca raccolto in due diverse mungiture e lavorato entro la quarantesima ora dalla prima mungitura. Il processo di trasformazione avviene usando la tradizionale procedura del siero innesto. La coagulazione avviene per aggiunta di caglio di vitello. Successivamente si ha la rottura della cagliata riducendola fino alla dimensione di una piccola nocciola. Al termine della maturazione, la cagliata deve essere sminuzzata e posta in appositi contenitori per la filatura, effettuata con acqua calda ad una temperatura non inferiore a 87°C. Dopo la modellatura il prodotto viene immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.
Aspetto e sapore
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP ha un sapore delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso nel formaggio appena prodotto. L’odore è lattico, acidulo, con eventuali sfumature prevalenti di latte/yogurt bianco e sfumature di burro. All’aspetto si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. All’esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta deve avere consistenza elastica priva di difetti e presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1000 grammi.
Storia
La presenza storica della Mozzarella a Gioia del Colle è comprovata da numerosi documenti già dai primi decenni del ‘900. Una delle prime testimonianze si ha nel 1922 un articolo di Giovanni Carano Donvito cita «…le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli oltre che di Bari, Taranto, Lecce, Foggia e di altre città minori» («La riforma sociale», F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi — Roux e Viarengo, Torino). Successivamente negli anni 50/60 vengono prodotti documentari e testimonianze dello svolgimento di numerosi eventi in loco, dedicati alla promozione e valorizzazione della mozzarella. Si giunge poi al 1970 con il libro “Gioia del Colle, oggi” — Curato da Giovanni Bozzo per Japigia Editrice, nel quale si riporta che “tale Clemente Milano, allevatore in agro di Gioia del Colle di vacche di razza Bruna Alpina, utilizzò per primo il latte che produceva per la preparazione di speciali latticini freschi che presero il nome di mozzarelle”.
Gastronomia
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP grazie alla sua versatilità viene utilizzata in tantissime preparazioni e gustata in moltissimi modi differenti. Ottima se consumata fresca così com’è, senza aggiunta di altro, oppure accompagnata da verdure crude o semplicemente con olio, sale e pomodoro. Grazie alla sua attitudine a fondere è l’ingrediente principe per la pizza ma anche un gustoso condimento di tante pietanze più elaborate, come paste al forno o altro. Si abbina molto bene sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.
Commercializzazione
La Mozzarella di Gioia del Colle DOP è immessa in commercio in confezioni di diverso peso e/o in singole porzioni, immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
Nota distintiva
Le caratteristiche del latte sono legate alla qualità della flora pabulare tipica del territorio delle Murge, alla base dell'alimentazione della popolazione bovina che con la produzione del proprio latte conferisce caratteristiche uniche al prodotto trasformato.
