Descrizione
La Moutarde de Bourgogne IGP è una pasta di mostarda prodotta esclusivamente con semi di senape delle varietà Brassica Juncea a tegumento bruno, Brassica Juncea a tegumento giallo e Brassica Nigra, acqua, vino bianco, sale, zuccheri, spezie e additivi.
Zona di produzione
La zona di produzione della Moutarde de Bourgogne IGP comprende i dipartimenti della Còte d'Or, della Nièvre, della Saòne et Loire e dell'Yonne, nella regione della Borgogna.
Metodo di produzione
La produzione della Moutarde de Bourgogne IGP si articola in diverse fasi, la prima delle quali prevede la certificazione dell'origine borgognese dei semi. Una volta accertata l'origine, i semi vengono tritati e aggiunti ad un liquido di diluizione composto da acqua e vino bianco e secco a denominazione di origine controllata, l'Aligotée o lo Chardonnay, prodotti nei viticoli borgognesi e caratterizzati da un aroma forte che permane a lungo in bocca. Il vino viene immesso in percentuale non inferiore al 25% del prodotto totale. Da questa unione si forma una prima pasta di mostarda che viene poi setacciata per eliminare i tegumenti del seme. Il composto che ne deriva è di colore giallo pallido, consistenza spessa, omogenea e untuosa e, dopo una prima fase di riposo, acquista il tipico gusto piccante della mostarda. La pasta viene quindi sottoposta al processo di conservazione e condizionamento.
Aspetto e sapore
La Moutarde de Bourgogne IGP è una mostarda forte o extra-forte di colore giallo chiaro, di consistenza corposa, omogenea ed untuosa. È caratterizzata da un forte gusto di vino bianco ed ha un sapore intensamente piccante.
Storia
I primi cenni storici relativi alla mostarda prodotta in Borgogna risalgono al 1336. Attestazioni storiche ci riferiscono infatti che durante una festa organizzata a Rouvres fu consumata un'intera botte di Moutarde de Bourgogne. Inoltre, a partire dal XVI secolo, abbiamo notizia dell'esistenza di vere e proprie corporazioni dei fabbricanti di mostarda. La produzione, che fino al XIX secolo era affidata a piccoli laboratori, si impone su larga scala a seguito della Rivoluzione Industriale. Nonostante già durante la Seconda Guerra Mondiale la fabbricazione di mostarda in Borgogna fosse considerata importante, è con gli anni Novanta che si assiste ad un vero e proprio rilancio del prodotto. In questo periodo, infatti, i vari operatori della filiera uniscono i loro sforzi e costituiscono un comitato direttivo, con lo scopo di incentivare in modo efficace la produzione.
Gastronomia
La Moutarde de Bourgogne IGP, una volta aperta, si conserva nel vano basso del frigorifero. Occorre prestare molta attenzione a che il contenitore, di vetro o terracotta, sia sempre perfettamente chiuso, altrimenti il prodotto può perdere il suo sapore pungente. Per evitare che la pasta di mostarda si asciughi si può coprire il composto con una fettina di limone da sostituire frequentemente. La Moutarde de Bourgogne IGP è ideale come accompagnamento di piatti sia a base di pesce che di carne bianca o rossa, in abbinamento a vini bianchi borgognesi o rossi dal sapore fruttato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso nel commercio nella tipologia Moutarde de Bourgogne IGP. È confezionato in contenitori di vetro o terracotta.
Nota distintiva
Le peculiari qualità della Moutarde de Bourgogne IGP sono strettamente legate alle caratteristiche dei semi utilizzati per la produzione, conferite dalle condizioni pedoclimatiche dei territori borgognesi in cui viene coltivata la pianta di senape, caratterizzati da terreni arricchiti di potassio e da un clima piuttosto omogeneo, poco umido e con temperature elevate.
