Descrizione
La Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP si riferisce ai mitili vivi, principalmente della specie Mytilus edulis (meno del 5 % di Mytilus galloprovincialis o di mitili ibridi galloprovincialis-edulis), allevati su pali nella baia di Mont-Saint-Michel.
Zona di produzione
La zona di allevamento della Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP comprende la parte della zona intertidale della baia di Mont-Saint-Michel situata a sud della linea che collega il campanile di Carolles alla punta della Chaîne fino alla parte a occidente del confine interdipartimentale Ille et Vilaine/Manche. La preparazione e il condizionamento avvengono nei territori dei comuni di Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-Mer, Mont-Dol, Hirel, Saint-Benoît-des-Ondes, Saint-Méloir-des-Ondes.
Metodo di produzione
I mitili vengono allevati su pali verticali, allineati e piantati nel suolo della zona intertidale. La posa del seme viene effettuata attraverso funi con i giovani mitili entro il 31 ottobre di ogni anno e deve rispettare il tasso previsto per la semina. I mitili sono allevati all'interno della zona di allevamento nell'ambito di concessioni di mitili. L'allevamento dei mitili richiede un periodo minimo di 11 mesi consecutivi, di cui otto mesi almeno su pali di legno (bouchots), senza superare un periodo di allevamento di 24 mesi. Il periodo fissato per la raccolta va dal 15 giugno al 15 febbraio dell'anno successivo e dal 15 giugno al 31 luglio per i mitili allevati per un periodo minimo di 18 mesi. Dopo la raccolta, i mitili possono essere stoccati o immersi per mezzo di recipienti chiusi e dotati di fori, in bacini insommergibili alimentati con acqua di mare e predisposti nei centri di depurazione e di spedizione. Dopo l'eventuale passaggio in stoccaggio o in bacino, vengono sgranati, lavati e separati in centri di spedizione situati all'interno della zona di elaborazione e di condizionamento definita. Il condizionamento deve essere effettuato entro un termine massimo di 18 ore dal lavaggio e dalla vagliatura dei mitili.
Aspetto e sapore
La Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP si presenta con delle valve lisce e scure, forma regolare e una carne di colore che va dal giallo all'aranciato in cui non figurano granchi o grani di sabbia. La struttura della carne è morbida e fondente e il sapore ha un gusto dominante zuccherino.
Storia
Negli anni Cinquanta, i mitilicoltori originari della baia di Aiguillon, alla ricerca di nuovi siti adatti per l'allevamento di mitili su pali di legno hanno trovato nella baia del Mont-Saint-Michel condizioni particolarmente favorevoli, a causa della pendenza assai leggera e regolare della zona intertidale e delle vie d'accesso tradizionali per la navigazione o il traffico su strada. La zona di preparazione e di condizionamento corrisponde alle pratiche di mitilicoltura esistenti fin dagli anni Cinquanta in prossimità delle vie d'accesso tradizionali dei mitili alla bassa zona intertidale, per navigazione o circolazione al suolo.
Gastronomia
La Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP si conserva al fresco nello scomparto per la verdura del frigorifero. Per apprezzarne tutto il sapore, vanno consumate entro i due giorni successivi all'acquisto. Esistono centinaia di ricette a base di cozze, ma le Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP sono eccellenti anche consumate da sole e in maniera semplice; basta lavarle con dell'acqua fresca, pulirle, asciugarle e cuocerle in padella e saranno pronte quando le valve si apriranno completamente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP. La commercializzazione può essere effettuata in sacchi da 2 a 15 kg o in vaschette da 0,5 a 7 kg.
Nota distintiva
La Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel DOP si distingue nettamente dai mitili ottenuti dalla stessa specie e con lo stesso metodo di allevamento ma provenienti da altri bacini, soprattutto a causa del notevole tasso di riempimento delle valve, dell'elevato tenore di glucidi e della consistenza e colore della carne, caratteristiche che determinano il pregio e l'unicità del prodotto sul mercato.
