Descrizione
Il Morbier DOP è un formaggio a pasta pressata non cotta prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche di razza Montbéliarde o Simmental francese, alimentate con erba e fieno.
Zona di produzione
La zona di produzione del Morbier DOP ricade nell'area geografica che comprende tutti i comuni dei dipartimenti Doubs e Giura (tranne quelli del cantone di Chemin), nonché in 16 comuni del dipartimento dell'Ain e in 13 comuni dei dipartimenti Saona e Loira, nelle regioni di Franca Contea, Rodano-Alpi e Borgogna.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene portato alla temperatura di 40° C, raggiunta la quale si rapprende per ottenere la cagliata che viene tagliata in grani della grandezza di circa un centimetro. Successivamente la cagliata viene leggermente pressata in modo da ottenerne dei pani, ognuno dei quali è poi tagliato in due. La riga nera centrale orizzontale è ottenuta, prima della pressatura, mediante l'aggiunta di carbone vegetale (carbo médicinalis vegetalis) nella metà di una delle due facce della forma. La stagionatura del formaggio dura almeno 45 giorni a partire dal giorno di fabbricazione e avviene ad una temperatura compresa fra i 7 e i 15°C. La crosta si ottiene tramite strofinamento con acqua salata ed eventuale aggiunta di fermenti lattici.
Aspetto e sapore
Il Morbier DOP presenta una forma cilindrica a facce piane e scalzo lievemente convesso. La crosta è naturale, liscia e omogenea, il colore va dal grigio chiaro al beige aranciato. Il peso varia dai 5 agli 8 kg, il diametro dai 30 ai 40 cm e l'altezza dai 5 agli 8 cm. La pasta, tagliata in due da una riga nera orizzontale, presenta un colore che va dall'avorio al giallo pallido, ha una grana sottile ed è morbida, untuosa e fondente e, talvolta, può presentare minute fenditure. Il gusto è leggermente cremoso e molto caratteristico.
Storia
Il Morbier DOP prende il nome dal comune di Morbier sito nel dipartimento del Giura nella Franca Contea ad una quindicina di chilometri dalla frontiera franco-svizzera. La sua produzione risale al XVIII secolo. D'inverno, i pastori, non avendo abbastanza latte per fabbricare le grosse forme di formaggio, cagliavano il latte della mattina e lo ricoprivano di un sottile strato di cenere di carbone per proteggerlo e conservarlo, e poi aggiungevano la cagliata della mungitura della sera per confezionare questo piccolo formaggio con la riga nera. La sua fabbricazione, in origine, era essenzialmente contadina ma poi venne prodotto anche dalle fruitières, le cooperative agricole casearie del massiccio del Giura.
Gastronomia
Il Morbier DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Si consuma freddo o rientra nella preparazione di diverse pietanze calde. Il Morbier DOP si degusta di solito a fine pasto con pane casereccio, ma rientra nella preparazione di piatti tradizionali come la raclette o le torte salate. Un ottimo abbinamento è con i vini della Franca Contea, come un Arbois o con vini bianchi pungenti come il Muscadet o il Sancerre.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Morbier DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Il Morbier DOP è un formaggio prodotto negli alti pascoli del massiccio del Giura, in cui la diversità della flora naturale consente una produzione di latte e formaggi di alta qualità e dalle caratteristiche uniche. È immediatamente distinguibile dagli altri formaggi per la singolare striatura orizzontale fatta con il carbone vegetale.