Descrizione
Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura si distingue in quattro tipologie: Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio.
Zona di produzione
La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Il latte viene raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura e non viene pastorizzato. Successivamente viene aggiunto un latto-innesto autoctono e lo si riscalda a 32‐34°C. Per la coagulazione viene usato caglio di vitello, liquido o in polvere. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C. Passati alcuni minuti di spinatura fuori fuoco, si estraggono, con apposite tele di cotone, i fagotti che vengono deposti nelle apposite fascere per imprimere, sullo scalzo, il marchio di origine e la data di produzione. Si procede alla pressatura per eliminare il siero e conferire la caratteristica forma. La salatura viene eseguita in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino a oltre 18 mesi a temperature sempre superiori a 8°C. Dopo almeno 100 giorni di stagionatura, e dopo l’esame di un’apposita Commissione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, il formaggio può essere marchiato a fuoco con il logo della denominazione.
Aspetto e sapore
Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore lattico, morbido e delicato, il Mezzano ha sapore più deciso; lo Stagionato ha sapore sapido e aromatico, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente corposo, con leggera piccantezza.
Storia
Le origini del Montasio DOP risalgono al XIII secolo quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono le tecniche di produzione del formaggio delle Malghe del gruppo montuoso Montasio. La vicinanza con il "Canal del Ferro" che, fin dall’epoca romana, era una importante via di comunicazione e di scambi mercantili, permise a queste tecniche di diffondersi nelle vicine valli delle Alpi Giulie e Carniche e in tutta la pianura friulano-veneta. La prima testimonianza scritta risale al 1773 su un preziario della città di Udine.
Gastronomia
Il Montasio DOP si conserva avvolto in un panno nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da antipasto, si usa come ingrediente per insaporire primi piatti, abbinato ad altri alimenti per secondi piatti gustosi e delicati. Può essere utilizzato per preparare dessert particolari. Viene abbinato a molti dei vini celebri del territorio di produzione: il Prosecco DOP, il Friuli DOP, il Piave DOP Raboso, il Colli Orientali del Friuli Picolit DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2‐4 mesi), Mezzano (stagionato 4‐10 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi). Se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate può essere presente la dicitura “Prodotto della Montagna”. La forma intera deve avere un peso tra 5,5 e 8 kg, un diametro di 27-35 cm e uno scalzo massimo di otto centimetri.
Nota distintiva
Il Montasio DOP è definito il “formaggio del buon senso” in quanto, a ogni sua caratteristica, è associata una virtù di mezzo, con alto valore nutritivo e una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine. Già a 60 giorni è naturalmente privo di lattosio, grazie al suo tipico metodo di lavorazione.
