Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura il sapore può variare da delicato quando giovane con una stagionatura minima di 60 giorni (il tipo Fresco) fino a più deciso e aromatico con il protrarsi della maturazione (i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da munte consecutive e deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura, per poi essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Il latte viene addizionato con lattoinnesto, riscaldato a 32-34°C e quindi fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C e a spinatura fuori fuoco per un minimo di 10 minuti, per poi procedere con l’estrazione mediante l’uso di apposite tele. La massa ottenuta viene posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi viene pressata per sgrondare il siero e conferire la caratteristica forma. Successivamente si effettua la salatura, a secco o in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino ad oltre 18 mesi. Si realizza ad una temperatura di almeno 8°C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante.
Aspetto e sapore
Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore morbido e delicato, il tipo Mezzano (o Semistagionato) ha sapore più deciso con pienezza particolare; lo Stagionato ha sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente forte, deciso e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
Il Montasio DOP ha una lunga storia che risale al 1700, quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio. Queste tecniche, poi, si diffusero lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta, anche grazie alla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.
Gastronomia
Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP Fresco si sposa con i vini secchi e aromatici, il Semistagionato con il Friulano o con un Merlot, lo Stagionato trova un ottimo abbinamento con il Raboso del Piave e con il Cabernet e il Refosco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2-4 mesi), Mezzano o Semistagionato (stagionato 4-8 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi), con l’eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna” se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato ma anche grattugiato e affettato. La forma intera deve avere un peso compreso tra 5,5 e 8 kg, un diametro di 27-35 cm e uno scalzo di 8 cm.
Nota distintiva
Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.
