Descrizione
La Mongeta del Ganxet DOP si riferisce ai semi di fagiolo, secchi o cotti e in conserva, della varietà autoctona Ganxet della specie Phaseolus vulgaris L.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mongeta del Ganxet DOP comprende tutti i comuni delle comarche del Vallès Occidental e del Vallès Oriental, insieme ad alcuni comuni della comarca di El Maresme e i comuni di Blanes, Fogars de Tordera, Massanet de la Selva e Hostalric della comarca di La Selva, nella Comunità Autonoma della Cataluña.
Metodo di produzione
La semina dei fagioli Mongeta del Ganxet DOP ha luogo nel mese di luglio in modo che la fioritura si verifichi alla fine di agosto e la maturazione alla fine di settembre e ottobre. La raccolta viene effettuata manualmente e in questa fase i fagioli devono essere ripuliti delle impurità, poi sottoposti a un trattamento contro i punteruoli, insetti parassita piuttosto pericolosi, e quindi immagazzinati fino al momento del condizionamento per la vendita come fagioli secchi o fino alla cottura e alla trasformazione in prodotti da conserva. La cottura e la trasformazione in conserva devono essere effettuate nella zona delimitata per garantire la qualità finale del prodotto. I fagioli vengono cotti utilizzando esclusivamente acqua e sale, senza l'impiego di additivi o conservanti. Durante le fasi di stoccaggio, di condizionamento e/o di cottura occorre mantenere un basso livello di umidità e temperature fresche per impedire il deterioramento dei grani, come il loro indurimento o l'accelerazione dell'invecchiamento.
Aspetto e sapore
La Mongeta del Ganxet DOP si presenta sotto forma di grani bianchi, leggermente lucidi, piatti e con una forma assai arrotondata (grado di curvatura da 2 a 3, su scala 0-3) e un peso medio compreso tra 40 e 50 g per 100 semi. Il sapore è delicatamente intenso. L'elevato tenore di proteine, pari o superiore al 27%, e le basse concentrazioni di amido, inferiori o pari al 25%, ne determinano una notevole cremosità.
Storia
I fagioli che hanno dato origine al Mongeta del Ganxet DOP sono giunti in Catalogna dall'America centrale durante il XIX secolo. Grazie a decenni di coltivazione dei fagioli, al lavoro dei contadini e alle loro conoscenze sono state selezionate le piante migliori, che si adattano a una coltura intercalare da luglio a novembre. Inoltre, parallelamente al processo di selezione, sono state sviluppate tecniche di coltivazione che permettono di gestire il raccolto con input minimi e con il massimo rispetto del prodotto. Preparazione del terreno, semina, densità e orientamento delle culture che permettono la massima ventilazione, controllo dell'irrigazione, raccolta e successiva lavorazione, fino a quando il prodotto giunge al consumatore, sono effettuati secondo metodi tradizionali di cui sono depositari gli agricoltori della zona. Il risultato è una varietà autoctona con specifiche caratteristiche organolettiche, che ha sostituito quasi completamente altri tipi di fagioli in precedenza coltivati nella zona di produzione.
Gastronomia
I fagioli Mongeta del Ganxet DOP, sia allo stato secco che in conserva, si mantengono ben chiusi nella confezione originale, lontano da fonti di calore o luce diretta. Sono ampiamente utilizzati come ingrediente principale di molte ricette della cucina tradizionale locale. Ne sono esempio i mongetes amb butifarra, un piatto si salciccia e fagioli, o l'empedrat de bacallà, un'insalata di fagioli, baccalà, pomodori, peperoni e olive, o ancora il truita de mongetes, una frittata a base di fagioli che può essere farcita con diversi tipi di ingredienti e i mongetes amb cloïsses, fagioli e vongole in padella. È presente oramai da tempo, oltre che nei menù dei ristoranti tradizionali, anche in quelli dei più rinomati della Catalogna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mongeta del Ganxet DOP, come fagioli secchi oppure come fagioli cotti e conservati. I primi vengono commercializzati in contenitori di tela o tela plastificata con una capacità massima di 15 kg e in barchette della capacità massima di 1 kg. Soltanto per la vendita ai ristoranti sono ammessi gli imballaggi di juta con una capacità superiore a 25 kg. I fagioli conservati si presentano in recipienti che hanno una capacità massima di 1,5 kg di peso sgocciolato. I fagioli Mongeta del Ganxet DOP appartengono esclusivamente alla categoria commerciale Extra.
Nota distintiva
La maturazione dei fagioli Mongeta del Ganxet DOP è piuttosto lenta in quanto ha luogo in un periodo dell'anno non molto caldo. Questo fattore, è dimostrato, favorisce la formazione di un tegumento poco percettibile e una consistenza della polpa più cremosa.
