Descrizione
La Mojama de Barbate IGP è ottenuta a partire dalla parte nobile del tonno, denominata «lombata», sia a partire dai due quarti superiori sia dai due quarti inferiori, che sono sottoposto ad un processo di stagionatura mediante il condimento e l’essiccazione all’aperto o in tunnel opportunamente attrezzati. Essa è classificata in due categorie: «Extra» e «Primera». Categoria «Extra»: è classificata in questa categoria la mojama proveniente dalla parte interna dei filetti, ovvero quella che è a contatto con la spina dorsale del tonno, che è meno grassa. Categoria «Primera»: è classificata in questa categoria la mojama proveniente dai filetti estratti dalle zone contigue ai filetti destinati alla categoria «Extra», caratterizzata da un tenore di grassi maggiore.
Zona di produzione
La zona di produzione de la Mojama de Barbate IGP è composta dai comuni di Barbate e di Vejer de la Frontera, nella provincia di Cadice, in Spagna.
Aspetto e sapore
La Mojama de Barbate IGP ha un aspetto esterno di colore marrone scuro, nettamente più spiccato nella mojama della categoria «Primera» rispetto a quella della categoria «Extra»; al taglio, presenta le strisce tipiche dei filetti di tonno in diverse tonalità di granata, più scuro ai margini. La consistenza è compatta e liscia, poco fibrosa, l’odore e il sapore è quello del pesce azzurro. La concentrazione di sale è compresa fra il 3 % e il 9 % e l’umidità relativa tra il 35 % e il 45 %.
Commercializzazione
La Mojama de Barbate IGP si presenta confezionata sotto vuoto in un sacchetto in plastica trasparente, debitamente identificato, tagliato in pezzi o in fette di peso variabile, immerso in olio d’oliva o di girasole. Essa può presentarsi anche affettata, in barattoli di vetro, sempre in olio d’oliva o di girasole. Sulle etichette deve obbligatoriamente figurare in maniera visibile la dicitura «Mojama de Barbate», nonché il logo IGP dell’Unione europea. Anche il simbolo dell’indicazione geografica protetta deve figurare sull’etichetta.
